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Tratamiento con calor y presión podría afectar las proteínas alergénicas en los cacahuetes / 10 de febrero de 2014 / Noticias del Servicio de Investigación Agrícola, USDA

Cacahuetes sin cáscara. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Tratar los cacahuetes con el método del calor húmedo bajo presión o "al autoclave" redujo significativamente la alergenicidad de las proteínas en los cacahuetes, según los resultados de estudios por una química con el ARS.


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Tratamiento con calor y presión podría afectar las proteínas alergénicas en los cacahuetes

Por Rosalie Marion Bliss
10 de febrero de 2014

Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y sus colegas han descubierto que aplicar calor y presión a los cacahuetes tostados puede reducir significativamente las reacciones alérgicas causadas por las proteínas en esos cacahuetes.

En el estudio, química Soheila Maleki, quien trabaja en la Unidad de Investigación del Procesamiento de Alimentos y la Calidad Sensorial mantenida por el ARS en Nueva Orleans, Luisiana, colaboró con Beatriz Cabanillas del Hospital Universitario 12 de Octubre en Madrid, España, y otros investigadores. ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés).

Maleki previamente descubrió que aunque la gente típicamente consume cacahuetes tostados o hervidos, los extractos comúnmente usados para diagnosticar las alergias a los cacahuetes vienen de los cacahuetes crudos. Maleki y sus colegas demostraron que los efectos secundarios de tostar, tales como el doramiento, aumentan la cantidad del anticuerpo específico que reconoce y se pega a las proteínas alergénicas principales, comparada con la cantidad del anticuerpo que se pega a los alérgenos de los cacahuetes crudos.

Los investigadores usaron el método de calor húmedo bajo presión, llamado "al autoclave." Este proceso involucra un ambiente más húmedo que el proceso de tostar. Como resultado, el método del autoclave no causa el doramiento. La reducción en la reacción alérgica fue confirmada por pruebas de pinchazos en la piel.

Los experimentos por Maleki y sus colegas también demostraron que en las muestras de cacahuetes tratados con el método del autoclave, las proteínas en los cacahuetes se despliegan, y este proceso facilita la digestión. Aunque se necesitan más estudios para evaluar la relevancia clínica de los hallazgos, los investigadores concluyeron que el tratamiento al autoclave a 2,56 atmósferas por 30 minutos disminuye significativamente la capacidad de los alérgenos de pegarse a los anticuerpos. Los resultados de este estudio fueron publicados en la revista 'Food Chemistry' (Química de Alimentos).

Última Modificación: 2/7/2014
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