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Agricultural Research Service

Salmón producido en granjas retiene sus ácidos grasos omega 3 cuando cocinado al horno / 13 de mayo de 2013 / Noticias del Servicio de Investigación Agrícola, USDA
Lea más sobre esta investigación en la revista 'Agricultural Research'.

El salmón atlántico. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Cocer al horno el salmón atlántico producido en granjas acuícolas mantiene los niveles saludables de los ácidos grasos omega 3 si el pescado se cuece a la temperatura interna apropiada, según estudios por científicos del ARS.


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Salmón producido en granjas retiene sus ácidos grasos omega 3 cuando cocinado al horno

Por Rosalie Marion Bliss
13 de mayo de 2013

Los productores del salmón producido en granjas acuícolas en EE.UU. están trabajando para satisfacer la creciente demanda de mariscos. Ahora científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) incluyendo dietista Susan Raatz, fisiólogo Matthew Picklo y sus colaboradores han demostrado que el salmón atlántico producido en las granjas acuícolas retiene sus niveles saludables de los ácidos grasos omega 3 cuando cocinado al horno.

Dos ácidos grasos omega 3, llamados EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico), son abundantes en los pescados aceitosos tales como salmón, atún, caballa y arenque. Algunos datos han demostrado que consumir 250 miligramos diariamente de EPA y DHA—la cantidad en un filete de 3 onzas de salmón—es asociado con un riesgo reducido de la enfermedad cardíaca.

Raatz y Picklo trabajan en el Centro Grand Forks de Investigación de Nutrición Humana mantenido por el ARS en Grand Forks, Dakota del Norte. ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés).

Aunque se sabe que consumir los pescados ricos en los ácidos grasos omega 3 puede reducir el riesgo de la enfermedad cardíaca, no había mucha información sobre el efecto de cocinar al horno en los niveles de estos ácidos grasos en el salmón atlántico producido en las granjas acuícolas. Los investigadores también examinaron si cocinar al horno cambió los ácidos grasos saludables por oxidación que podría producir compuestos no saludables, tales como los subproductos tóxicos de oxidación de omega 3.

Los investigadores demostraron que cocinar al horno el salmón a una temperatura interna apropiada no disminuye el contenido de los ácidos grasos beneficiosos omega 3 en el pescado. De hecho, ellos descubrieron que cocinar al horno reduce la presencia de los subproductos tóxicos de oxidación de los ácidos grasos. Preparar el pescado basado en las directrices de restaurantes y de la seguridad alimentaria—hasta una temperatura interna de 145 grados Fahrenheit en vez de cocinarlo demasiado—fue un factor clave, según los investigadores.

Los científicos han publicado sus hallazgos en 'Journal of Agricultural and Food Chemistry' (Revista de la Química de Agricultura y Alimentos).

Lea más sobre esta investigación en la revista 'Agricultural Research' de mayo/junio del 2013.

Última Modificación: 5/23/2013