Científicos del ARS están descubierto maneras de prevenir la acumulación de azúcares que ocurre en las papas almacenadas en frío a largo plazo. Esta acumulación de azúcares causa cambios no deseados en el sabor y el color de las papas fritas o asadas. Foto cortesía de Microsoft Clipart.

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La supresión de un gen podría reducir la acumulación de azúcares en las papas almacenadas en frío

Por Sharon Durham
15 de octubre de 2012

Prevenir la actividad de una enzima clave in las papas podría ayudar a aumentar su calidad por medio de reducir la acumulación de azúcares que ocurre cuando las papas se almacenan en frío, según científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS).

Esta acumulación de azúcares causa cambios no deseados en el sabor y el color en las papas fritas y las papas asadas. Pero los productores tienen que almacenar las papas en frío a largo plazo para asegurar una reserva suficiente de papas por todo el año.

Científicos del ARS descubrieron que durante el almacenaje en frío, una enzima llamada invertasa causa cambios en los azúcares de las papas–específicamente, una acumulación de sacarosa y un aumento correspondiente en las cantidades de glucosa y fructosa en las papas almacenadas en temperaturas muy bajas.

En la Unidad de Investigación de los Cultivos de Hortalizas mantenida por el ARS en Madison, Wisconsin, fisiólogo de plantas Paul Bethke, genetista Shelley Jansky, y técnico Andy Hamernik usaron una tecnología relativamente nueva para demostrar que disminuir la actividad de la invertasa es suficiente para permitir el almacenaje en frío de las papas sin comprometer la apariencia de las papas fritas o las características de crecimiento de las plantas de papa.

Bethke y sus colegas están usando herramientas moleculares para mejorar la comprensión de los factores que controlan el proceso de acumulación de azúcares durante el almacenaje en frío. Las papas son sensibles a su ambiente y son altamente sensibles a las temperaturas bajas, y responden a estas temperaturas produciendo ciertos azúcares llamados "azúcares reductores", principalmente la glucosa y la fructosa. Cuando se producen las papas fritas de estas papas, el producto tiene un color oscuro y un sabor amargo. Un artículo publicado por los investigadores en la revista 'Plant Physiology' (Fisiología de Plantas) provee una prueba de concepto del papel imprescindible de la invertasa en este proceso.

Sin embargo, el nivel de importancia de la invertasa nunca ha sido claro, porque hay otros pasos bioquímicos que también podrían ser factores contribuyentes a estos cambios, según Bethke.

Lea más sobre esta investigación en la revista 'Agricultural Research' de octubre del 2012.