Investigadores del ARS han descubierto que los
niveles moderados de la irradiación usada para reducir las poblaciones
de microorganismos perjudiciales en las hojas de espinaca o no reducen o
reducen solamente un poco las cantidades de las vitaminas C, E, K y folato, y
cuatro carotenoides. Foto cortesía de Scott Christie, Fresh Cut
Magazine
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Científicos examinan la retención de
nutrientes en la espinaca
Por Rosalie Marion
Bliss
27 de mayo de 2010 Irradiar las hojas de lechuga y
espinaca después de lavarlas reduce las poblaciones de tanto los
microorganismos perjudiciales como los inocuos. Ahora los científicos
del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y sus colegas han
estudiado el efecto de varios niveles de irradiación en las
concentraciones de cuatro vitaminas y cuatro carotenoides en dos cultivares
populares de espinaca de hoja pequeña (espinaca 'babyleaf').
El estudio fue realizado por fisiólogo de plantas
Gene
Lester y entomólogo
Guy
Hallman en la
Unidad
de Investigación de la Calidad de Cultivos y los Insectos de Fruta
mantenida por el ARS en Weslaco, Texas. Lester ahora trabaja en el
Laboratorio
de Calidad Alimentaria mantenido por el ARS en Beltsville, Maryland.
En el estudio, dos variedades de espinaca se cultivaron, se cosecharon, se
limpiaron y se empaquetaron según las prácticas del sector de
hortalizas. Cada cultivar se empaquetó en o el aire o el gas de
nitrógeno como usado por el sector de hortalizas para prolongar la vida
de estante. Luego los cultivares se expusieron a hasta 2,0 kiloGrays (kGy) de
radiación en aumentos de 0,5 kGy. La Administración de Alimentos
y Drogas de EE.UU. ha aprobado hasta 4 kGy de irradiación para la
lechuga iceberg y la espinaca.
Después de la irradiación, los tejidos de las hojas se
probaron para determinar las concentraciones de las vitaminas C, E, K y folato
(algunas veces llamada la vitamina B9) y los carotenoides luteina/zeaxantina,
neoxantina, violoxantina, y beta caroteno. Lester y sus colegas descubrieron
que generalmente cuatro nutrientes—folato, vitamina E, vitamina K, y
neoxantina—mostraron poco o ningún cambio en las concentraciones de
estos nutrientes con los niveles aumentados de irradiación.
Los niveles de luteina/zeaxantina y beta caroteno—los cuales
representan el 80 por ciento de todos los carotenoides en espinaca—se
redujeron, por término medio, por el 12 por ciento al nivel de
irradiación de 2,0 kGy, el cual es dentro de la gama de variación
natural.
Además, la irradiación disminuyó los niveles del
ácido ascórbico por el 42 por ciento, principalmente debido a la
conversión del vitamina C en una forma oxidada llamada el ácido
dehidroascórbico. Aunque el nivel aumentado del ácido
dehidroascórbico con la irradiación es un indicador del
estrés, el ácido ascórbico convertido provee los mismos
beneficios como la vitamina C dentro de la hoja, según los autores.
Los investigadores quisieron agregar a las pruebas sobre la seguridad de los
alimentos irradiados con experimentos involucrando la manipulación del
crecimiento de la planta y otras variables ambientales que podrían
afectar la disminución de nutrientes en la planta. Más detalles
sobre este estudio están disponibles en la revista 'Journal of Agricultural
and Food Chemistry' (Revista de la Química Agrícola y
Alimentaria).
ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del
Departamento de Agricultura de
EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés). Esta investigación
apoya la prioridad del USDA de asegurar la seguridad alimentaria.
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