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Siguiendo la pista de Listeria monocytogenes en una planta comercial del pollo cocido / 19 de abril de 2010 / News from the USDA Agricultural Research Service

La bacteria Listeria monocytogenes
El pollo crudo entrante es la fuente principal de contaminación por la bacteria Listeria monocytogenes en las plantas comerciales de pollo cocido, según los resultados de investigaciones por científicos del ARS y sus colaboradores. Foto cortesía de Joe Frank, Universidad de Georgia.


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Siguiendo la pista de Listeria monocytogenes en una planta comercial del pollo cocido

By Sharon Durham
19 de abril de 2010

El pollo crudo entrante es la fuente principal de contaminación por Listeria monocytogenes en las plantas comerciales del pollo cocido, según un estudio de 21 meses realizado por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y sus colaboradores con la Universidad de Georgia.

Los resultados del estudio ayudarán a las plantas a mejorar sus métodos de saneamiento para reducir la contaminación cruzada. L. monocytogenes es un patógeno bacteriano que algunas veces se encuentra en los productos procesados de carne o de pollo completamente cocidos y listos para comer.

Con pruebas de una nueva instalación de producción del pollo cocido antes del y después del comienzo de procesamiento, los científicos podían seguir la pista de las fuentes de contaminación. El grupo fue dirigido por microbiólogo Mark Berrang, quien trabaja en la Unidad de Investigación de Resistencia Antimicrobiana y Epidemiología Bacteriana en el Centro Richard B. Russell de Investigación mantenido por el ARS en Athens, Georgia.

Ya que esta bacteria es tan extendida en el medio ambiente y en diferentes formas, hay varias fuentes potenciales de contaminación, incluyendo los empleados, el aire fresca, el pollo crudo y el medio ambiente circundante.

Los investigadores probaron las fuentes potenciales de L. monocytogenes colectando muestras del suelo y del aire alrededor y cerca del exterior de la instalación y, después de los cambios de turnos, probando las superficies de pisos pesadamente viajados por los empleados. También colectaron y probaron muestras del aire de los filtros del sistema de ventilación y muestras mensuales de la carne cruda entrante. La planta no tuvo ninguna L. monocytogenes inmediatamente después de la construcción; los investigadores colectaron muestras de los desagües de piso cada mes para determinar cuándo la planta llegó a ser contaminada.

Dentro de cuatro meses del comienzo de las operaciones de la planta, los investigadores detectaron L. monocytogenes en los desagües de piso, indicando que el organismo fue introducido de una fuente exterior. No detectaron la bacteria en las muestras colectadas de las superficies de pisos en las entradas, los vestuarios o la cantina de la planta. También no detectaron el organismo en los filtros de aire del sistema de ventilación. La sola fuente que coherentemente resultó positiva para L. monocytogenes fue la carne cruda entrante.

El programa de la garantía de calidad en la planta fue excepcional y incluyó un plan exhaustivo y proactivo de pruebas para asegurar la seguridad alimentaria. L. monocytogenes puede llegar a ser ampliamente extendida en los ambientes del procesamiento de alimentos; el saneamiento, la bioseguridad y los programas de pruebas del producto se utilizan en estas instalaciones para prevenir la distribución de productos contaminados.

Los resultados de esta investigación fueron publicados en 'Journal of Food Protection' (Revista de Protección de Alimentos). Los co-autores incluyeron microbiólogo Richard Meinersmann con el ARS en Athens; científico Joseph Frank con la Universidad de Georgia, y investigador Scott Ladely, anteriormente con el ARS.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés). Esta investigación apoya la prioridad del USDA de asegurar la seguridad alimentaria.

Última Modificación: 5/3/2010