El pollo crudo entrante es la fuente principal de
contaminación por la bacteria Listeria monocytogenes en las plantas
comerciales de pollo cocido, según los resultados de investigaciones por
científicos del ARS y sus colaboradores. Foto cortesía de Joe
Frank, Universidad de Georgia.
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Siguiendo la pista de Listeria monocytogenes en
una planta comercial del pollo cocido
By Sharon
Durham
19 de abril de 2010 El pollo crudo entrante es la
fuente principal de contaminación por Listeria monocytogenes en
las plantas comerciales del pollo cocido, según un estudio de 21 meses
realizado por científicos del
Servicio de
Investigación Agrícola (ARS) y sus colaboradores con la
Universidad de Georgia.
Los resultados del estudio ayudarán a las plantas a mejorar sus
métodos de saneamiento para reducir la contaminación cruzada.
L. monocytogenes es un patógeno bacteriano que algunas veces se
encuentra en los productos procesados de carne o de pollo completamente cocidos
y listos para comer.
Con pruebas de una nueva instalación de producción del pollo
cocido antes del y después del comienzo de procesamiento, los
científicos podían seguir la pista de las fuentes de
contaminación. El grupo fue dirigido por microbiólogo
Mark
Berrang, quien trabaja en la
Unidad
de Investigación de Resistencia Antimicrobiana y Epidemiología
Bacteriana en el Centro Richard B. Russell de Investigación
mantenido por el ARS en Athens, Georgia.
Ya que esta bacteria es tan extendida en el medio ambiente y en diferentes
formas, hay varias fuentes potenciales de contaminación, incluyendo los
empleados, el aire fresca, el pollo crudo y el medio ambiente circundante.
Los investigadores probaron las fuentes potenciales de L. monocytogenes
colectando muestras del suelo y del aire alrededor y cerca del exterior de
la instalación y, después de los cambios de turnos, probando las
superficies de pisos pesadamente viajados por los empleados. También
colectaron y probaron muestras del aire de los filtros del sistema de
ventilación y muestras mensuales de la carne cruda entrante. La planta
no tuvo ninguna L. monocytogenes inmediatamente después de la
construcción; los investigadores colectaron muestras de los
desagües de piso cada mes para determinar cuándo la planta
llegó a ser contaminada.
Dentro de cuatro meses del comienzo de las operaciones de la planta, los
investigadores detectaron L. monocytogenes en los desagües de piso,
indicando que el organismo fue introducido de una fuente exterior. No
detectaron la bacteria en las muestras colectadas de las superficies de pisos
en las entradas, los vestuarios o la cantina de la planta. También no
detectaron el organismo en los filtros de aire del sistema de
ventilación. La sola fuente que coherentemente resultó positiva
para L. monocytogenes fue la carne cruda entrante.
El programa de la garantía de calidad en la planta fue excepcional y
incluyó un plan exhaustivo y proactivo de pruebas para asegurar la
seguridad alimentaria. L. monocytogenes puede llegar a ser ampliamente
extendida en los ambientes del procesamiento de alimentos; el saneamiento, la
bioseguridad y los programas de pruebas del producto se utilizan en estas
instalaciones para prevenir la distribución de productos contaminados.
Los resultados de esta investigación fueron publicados en 'Journal
of Food Protection' (Revista de Protección de Alimentos). Los
co-autores incluyeron microbiólogo
Richard
Meinersmann con el ARS en Athens; científico Joseph Frank con la
Universidad de Georgia, y investigador Scott Ladely, anteriormente con el ARS.
ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del
Departamento de Agricultura de
EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés). Esta investigación
apoya la prioridad del USDA de asegurar la seguridad alimentaria.
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