Científicos del ARS están
desarrollando panes a base de avena integral o cebada integral para ofrecerles
a los consumidores una diferente variedad de vitaminas, antioxidantes, fibra,
proteína y otros componentes sanos que aquellos encontrados en el pan de
trigo integral.
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Nuevos panes a base de avena o cebada
Por Marcia
Wood
25 de febrero 2010 Nuevos panes deliciosos a base de
avena integral o cebada integral podrían resultar de experimentos ahora
en curso por científicos del Servicio de Investigación
Agrícola (ARS) en California.
Químico
Wallace
Yokoyama y nutricionista postdoctoral
Hyunsook
Kim quieren desarrollar nuevos panes que ofrecen antioxidantes, fibra y
otros componentes sanos en un surtido diferente de el en los panes a base de
trigo integral. Los investigadores trabajan en el
Centro
de Investigación de la Región Occidental mantenido por el ARS
en Albany, California.
En experimentos preliminares, Yokoyama, Kim y sus colegas hicieron panes
experimentales de la avena integral o de la cebada integral, así como
del trigo integral, utilizando un carbohidrato llamado HPMC (hidroxipropil
metil celulosa), el cual está disponible comercialmente y es derivado de
plantas. Los científicos tienen un interés en el potencial de
HPMC como un sucedáneo de gluten, el cual es un compuesto que
está presente en el trigo pero no en otros granos tales como la avena y
la cebada.
El gluten atrapa las burbujas formadas por la levadura, las cuales levantan
la masa para producir pan que tiene una buena forma y textura. Pero el HPMC
también puede hacer esta tarea esencial. Esto fue mostrado hace mucho
años en investigaciones con la harina de arroz realizados por
científica Maura M. Bean, ahora retirado del laboratorio en Albany.
Yokoyama y Kim determinaron que los panes a base de cebada, avena y trigo
integral hechos con HPMC tuvieron la capacidad de bajar los niveles de
colesterol, según los resultados de pruebas de laboratorio con
hámsteres alimentados con los panes experimentales y una dieta que
contuvo niveles altas de grasa.
El HPMC estudiado por los científicos es derivado de una fuente
vegetal, la cual es la propiedad de la empresa
Dow Wolff Cellulosics de Midland,
Michigan. Aunque este HPMC es usada ampliamente en muchos alimentos
familiares—como un espesante, por ejemplo—no había muchos
estudios sobre su capacidad de bajar niveles de colesterol cuando usado como un
ingrediente en los panes de grano integral, según Yokoyama.
Lea
más sobre esta investigación en la revista 'Agricultural
Research' de febrero del 2010.
ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del
Departamento de Agricultura de
EE.UU.
