Químico Mark Schmitt con el ARS está
descubriendo lo que ocurre dentro de los granos de la cebada maltera durante el
proceso de germinación, para que los criadores de plantas puedan tener
un mejor fundamento para el desarrollo de variedades superiores de este
cultivo.
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Científicos del ARS exploran los secretos de las
cebadas malteras superiores
Por Marcia Wood
3 de febrero 2010 Muchos cereales de desayuno,
dulces, cervezas y otras bebidas y alimentos deben mucho de su sabor suave y
delicioso a la malta. Las cebadas malterasla fuente de la maltaestán
el centro de estudios en curso en la
Unidad
de Investigación de Cultivos Cereales mantenida por el
Servicio de
Investigación Agrícola (ARS) en Madison, Wisconsin.
Allí, químico
Mark
Schmitt y fisiólogo de plantas
Allen
Budde están descubriendo más sobre lo que ocurre dentro de
los granos de cebada mientras ellos germinan. Esta germinación es uno de
los pasos que ocurren en la producción de la malta.
Los hallazgos de las investigaciones ayudan a los criadores de plantas a
desarrollar mejores cebadas malteras para el futuro. Schmitt tiene un
interés particular en las enzimas especializadas producidas por el grano
durante la germinación. Estas enzimas, por ejemplo, convierten las
proteínas almacenadas del grano en aminoácidos, y convierten los
carbohidratos almacenados en lo que se llaman "azúcares
simples".
Schmitt también tiene un interés en el equilibrio de esta
descomposición de proteínas y carbohidratos. Ese equilibrio puede
afectar el sabor y otras calidades de la malta.
Las investigaciones actuales del grupo sobre las enzimas de cebada agregan a
los hallazgos de otros estudios realizados hace varios años. En una
investigación previa, Schmitt descubrió que enzimas llamadas
proteasas de serina, las cuales descomponen las proteínas en el grano
durante germinación, también pueden descomponer la beta-amilasa,
la cual es una enzima importante en la conversión de carbohidratos en
azúcares simples.
Los resultados de ese estudioel primero de su tipofueron publicados en un
número de la revista ‘Journal
of Cereal Science' (Revista de la Ciencia de Cereales) del
2008. Este hallazgo podría ayudar a explicar uno de los patrones
descubiertos en otro estudio previo, con resultados publicados en un
número de la revista ‘Cereal Chemistry'
(Química de Cereales) del 2007. En ese análisis de
más de 2.000 cebadas malteras de Norteamérica, Schmitt y Budde
descubrieron que niveles altos de un atributo deseado asociado con la
beta-amilasa en las cebadas tuvieron una correlación con niveles bajos
de las proteasas de serina.
Lea
más sobre esta investigación en la revista
‘Agricultural Research' de febrero del 2010.
ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del
Departamento
de Agricultura de EE.UU.
