Page Banner

United States Department of Agriculture

Agricultural Research Service

El tueste de los cacahuetes hace más que mejorar el sabor / 8 de diciembre 2009 / Noticias del Servicio de Investigación Agrícola, USDA

Cacahuetes. Enlace a la información en inglés sobre la foto
El tueste oscuro de los cacahuetes, la harina de cacahuete, y la piel del cacahuete aumenta sus capacidades antioxidantes, según nuevos estudios por científicos del ARS. Foto cortesía de Howard F. Schwartz, Universidad Estatal de Colorado, Bugwood.org


Lea más

El tueste de los cacahuetes hace más que mejorar el sabor

Por Rosalie Marion Bliss
8 de diciembre 2009

Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han demostrado una conexión entre los aumentos en la intensidad de color que ocurren durante el tueste de los cacahuetes y aumentos en la capacidad antioxidante de los cacahuetes, la harina de cacahuete, y la piel del cacahuete.

El estudio fue realizado por tecnólogo de alimentos Jack P. Davis y sus colegas en la Unidad de Investigación de la Calidad y el Manejo para el Mercado mantenida por el ARS en Raleigh, Carolina del Norte. ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés).

Los investigadores caracterizaron cambios en la capacidad antioxidante de los cacahuetes tostados y las pieles escaldadas correspondientes en una gama amplia de métodos de tostar. Para este estudio, los cacahuetes se tostaron a 362 grados Fahrenheit por hasta 77 minutos. Los investigadores luego determinaron los niveles de actividad de antioxidantes solubles en agua y en aceite de las muestras de productos de cacahuetes tostados.

El tueste oscuro coherentemente aumentó la capacidad de antioxidantes solubles en agua y en aceite en tanto las harinas de cacahuete como los cacahuetes escaldados comercialmente disponibles. Las pieles de cacahuete, actualmente consideradas como desperdicios del procesamiento industrial de cacahuetes, tuvieron capacidades antioxidantes extraordinariamente altas con todas condiciones de tostar.

Estos aumentos en antioxidantes como resultado del tueste se atribuyeron a las concentraciones más altas de compuestos fenólicos y/o los productos creados como parte de la reacción del bronceado. Este último resulta de miles de reacciones químicas complejas en las cuales las proteínas y los azúcares reaccionan, llevando a una pigmentación marrón. Se piensa que estas reacciones, llamadas la reacción de Maillard, también contribuyen al sabor característico de los cacahuetes tostados.

Los investigadores también midieron los niveles de vitamina E en los cacahuetes tostados. La descomposición de vitamina E fue la más rápida en el aceite de cacahuetes ligeramente tostados. El aceite de los cacahuetes más tostados tuvo una mejor retención de vitamina E que el aceite de cacahuetes ligeramente tostados o crudos. Esta preservación de vitamina E podría ser debido a concentraciones más altas de productos solubles en aceite que resultaron de la reacción de Maillard. Parece que estos productos protegen vitamina E contra la oxidación.

Aunque los cacahuetes más tostados no son apropiados para algunos usos debido a consideraciones sensoriales, estas materias se utilizan para hacer, por ejemplo, harinas de cacahuete y extractos de sabor. Este estudio aumenta los conocimientos fundamentales sobre el tueste con relación a la capacidad antioxidante de cacahuetes e ingredientes a base de cacahuetes, según los autores. Davis informó sobre estos hallazgos en la revista 'Food Chemistry' (Química alimentaria).

Última Modificación: 12/8/2009