|
El tueste oscuro de los
cacahuetes, la harina de cacahuete, y la piel del cacahuete aumenta sus
capacidades antioxidantes, según nuevos estudios por científicos
del ARS. Foto cortesía de Howard F. Schwartz, Universidad Estatal de
Colorado, Bugwood.org
|
|
|
El tueste de los cacahuetes hace más que
mejorar el sabor
Por
Rosalie Marion Bliss
8 de diciembre 2009
Científicos del
Servicio de
Investigación Agrícola (ARS) han demostrado una
conexión entre los aumentos en la intensidad de color que ocurren
durante el tueste de los cacahuetes y aumentos en la capacidad antioxidante de
los cacahuetes, la harina de cacahuete, y la piel del cacahuete.
El estudio fue realizado por tecnólogo de alimentos
Jack
P. Davis y sus colegas en la
Unidad
de Investigación de la Calidad y el Manejo para el Mercado mantenida
por el ARS en Raleigh, Carolina del Norte. ARS es la agencia principal de
investigaciones científicas del
Departamento
de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés).
Los investigadores caracterizaron cambios en la capacidad antioxidante
de los cacahuetes tostados y las pieles escaldadas correspondientes en una gama
amplia de métodos de tostar. Para este estudio, los cacahuetes se
tostaron a 362 grados Fahrenheit por hasta 77 minutos. Los investigadores luego
determinaron los niveles de actividad de antioxidantes solubles en agua y en
aceite de las muestras de productos de cacahuetes tostados.
El tueste oscuro coherentemente aumentó la capacidad de
antioxidantes solubles en agua y en aceite en tanto las harinas de cacahuete
como los cacahuetes escaldados comercialmente disponibles. Las pieles de
cacahuete, actualmente consideradas como desperdicios del procesamiento
industrial de cacahuetes, tuvieron capacidades antioxidantes
extraordinariamente altas con todas condiciones de tostar.
Estos aumentos en antioxidantes como resultado del tueste se
atribuyeron a las concentraciones más altas de compuestos
fenólicos y/o los productos creados como parte de la reacción del
bronceado. Este último resulta de miles de reacciones químicas
complejas en las cuales las proteínas y los azúcares reaccionan,
llevando a una pigmentación marrón. Se piensa que estas
reacciones, llamadas la reacción de Maillard, también contribuyen
al sabor característico de los cacahuetes tostados.
Los investigadores también midieron los niveles de vitamina E
en los cacahuetes tostados. La descomposición de vitamina E fue la
más rápida en el aceite de cacahuetes ligeramente tostados. El
aceite de los cacahuetes más tostados tuvo una mejor retención de
vitamina E que el aceite de cacahuetes ligeramente tostados o crudos. Esta
preservación de vitamina E podría ser debido a concentraciones
más altas de productos solubles en aceite que resultaron de la
reacción de Maillard. Parece que estos productos protegen vitamina E
contra la oxidación.
Aunque los cacahuetes más tostados no son apropiados para
algunos usos debido a consideraciones sensoriales, estas materias se utilizan
para hacer, por ejemplo, harinas de cacahuete y extractos de sabor. Este
estudio aumenta los conocimientos fundamentales sobre el tueste con
relación a la capacidad antioxidante de cacahuetes e ingredientes a base
de cacahuetes, según los autores. Davis informó sobre estos
hallazgos en la revista 'Food
Chemistry' (Química alimentaria).
