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Judías
pintas
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Científicos estudian compuestos que
bloquean la absorción de hierro de las judías
Por Marcia
Wood 24 de septiembre 2009
Judías familiares tales como las rojas, las blancas y las
pintas son ricas en hierro, el cual es un nutriente esencial para la salud
humana. Pero desafortunadamente, solamente una porción del hierro de la
legumbre es disponible para absorción fácil por el cuerpo humano.
En estudios en curso, fisiólogo de animales
Raymond
P. Glahn con el
Servicio de
Investigación Agrícola (ARS) y sus colaboradores con la
Universidad de Cornell están
descubriendo más sobre los compuestos naturales en comidas que aumentan
o reducen la absorción de hierro de esas comidas. Glahn trabaja el
Centro
Robert W. Holley de Agricultura y Salud mantenido por el ARS en Ithaca,
Nueva York.
Temprano este año, Glahn, junto con fisiólogo de plantas
Ross M. Welch—quien es retirado del ARS y trabaja como colaborador con el
laboratorio en Ithaca—y sus colaboradores universitarios comenzaron
pruebas con aves de corral como una continuación de experimentos previos
que utilizaron células Caco-2 del sistema digestivo humano, cultivadas
en cajas de Petri.
En un estudio previo con las células Caco-2, Glahn, Welch y sus
colegas determinaron que el compuesto natural llamado kaempferol podría
ser el culpable principal de la capacidad reducida del cuerpo humano de
absorber hierro de las judías rojas y pintas.
El kaempferol es un miembro de una clase de sustancias naturales
conocidas como polifenoles. Aunque científicos han sabido por
décadas que los polifenoles interfieren con la absorción de
hierro de las judías, el estudio en Ithaca fue aparentemente el primero
en identificar un polifenol específico en las judías que
podría tener un papal principal en esta injerencia.
Sin embargo, hay otro lado a los polifenoles. Ellos son antioxidantes,
y por consiguiente son componentes alimenticios potencialmente importantes,
según Glahn. Así que los científicos los están
estudiando más.
Los resultados de la investigación en Ithaca fueron destacados
en la revista 'Agricultural Research' de septiembre del 2009. También
están disponibles en línea en: http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/sep09/farms0909.htm
bajo el título "A New Slant on Sustainability" (Una nueva perspectiva
sobre sostenibilidad).
ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del
Departamento
de Agricultura de EE.UU.
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