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Agricultural Research Service

La temperatura fría es clave para preservar la calidad de las ensaladas en bolsa / 24 de julio 2008 / Noticias del Servicio de Investigación Agrícola, USDA

Microbiólogo Arvind Bhagwat extrae muestras biológicas de una bolsa plástica llena de lechuga. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Los científicos del ARS, quienes están estudiando nuevas tecnologías para prolongar la vida de estante y aumentar la seguridad alimentaria de las verduras recién cortadas, han descubierto que las apropiadas temperaturas de almacenamiento pueden minimizar la habilidad de las bacterias de medrar y reproducirse dentro de las bolsas.


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La temperatura fría es clave para preservar la calidad de las ensaladas en bolsa

Por Rosalie Marion Bliss
24 de julio 2008

Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han descubierto que las temperaturas apropiadas de almacenamiento son imprescindibles para minimizar el crecimiento de bacterias y su habilidad de adaptarse dentro de las ensaladas en bolsa. Los científicos están estudiando la seguridad de nuevas tecnologías que prolongan la vida de estante de las verduras en bolsa.

El estudio reciente fue realizado por microbiólogo Arvind Bhagwat en el Laboratorio de la Calidad y Seguridad de Productos Agrícolas mantenido por el ARS en Beltsville, Maryland. Él primero investigó las diferencias en los niveles de crecimiento de las bacterias en las hojas cortadas de lechuga ensacadas con niveles muy bajos de oxígeno. Se sabe que este tipo de atmósfera prolonga el período de tiempo en que la ensalada en bolsa parece fresca.

Bhagwat investigó si la falta de oxígeno reduce la habilidad de las bacterias de sobrevivir exposición al jugo gástrico sintético, el cual imita el desafío de exposición a los ácidos del estómago humano. Resulta que las bacterias en las verduras empaquetadas en atmósferas de niveles bajos del oxígeno tuvieron más probabilidad de sobrevivir tal impacto.

En respuesta al desafío de vivir en un ambiente sin oxígeno, junto con los nutrientes adicionales provistos por las hojas cortadas, las bacterias se pusieron más resistentes durante el almacenamiento. La resistencia aumentada sólo ocurrió cuando la ensalada en bolsa se dejó en la temperatura ambiente o sin refrigeración por períodos muy largos.

Bhagwat luego probó los efectos del almacenamiento en temperaturas diferentes. Aplicó bacterias a la lechuga recién cortada y almacenada en bolsas selladas bajo diferentes condiciones atmosféricas por ocho días. Cuando almacenadas bajo condiciones con muy poco oxígeno--y temperaturas más cálidas--las bacterias mostraron más resistencia al jugo gástrico sintético.

Los hallazgos subrayan el peligro de involuntariamente dejar las frutas y verduras recién cortadas en temperaturas de 59 grados Fahrenheit o más, particularmente cuando niveles bajos de oxígeno son utilizados para extender la vida de estante de la lechuga fresca en bolsa, según Bhagwat. Consumidores deben mantener la temperatura en la nevera a 40 grados Fahrenheit o menos, según los expertos.

Los hallazgos de este estudio fueron publicados en la revista 'Journal of Food Science' (Revista de Ciencia Alimentaria).

Lea más sobre esta investigación en la revista 'Agricultural Research' de julio del 2008.

ARS es una agencia de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.

Última Modificación: 7/24/2008
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