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Agricultural Research Service

El mejor método para enfriar a los pollos depende del agua / 14 de abril 2008 / Noticias del Servicio de Investigación Agrícola, USDA

Científico examina el cadáver de un pollo. Enlace a la información en inglés sobre la foto
El tecnólogo alimentaria Doug Smith prueba la eficacia de dos métodos del enfriamiento de los pollos para controlar el crecimiento de patógenos bacterianos.


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El mejor método para enfriar a los pollos depende del agua

Por Sharon Durham
14 de abril 2008

El enfriamiento es un paso importante en el procesamiento de los cadáveres de aves de corral antes de venderlas, y hay diferentes maneras de hacerlo. Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en el Centro Richard B. Russell de Investigación en Athens, Georgia, recientemente compararon dos métodos del enfriamiento para determinar cuál es el mejor para los procesadores.

La tecnóloga alimentaria Julie Northcutt, anteriormente con la Unidad de Investigación del Procesamiento de Aves de Corral y Fisiología de Cerdos mantenida por el ARS en Athens, y el tecnólogo alimentario Doug Smith, en la Unidad de Investigación de Evaluación de Calidad y Seguridad, también mantenida por el ARS en Athens, evaluaron los dos métodos principales del sector avícola para determinar su impacto en la calidad de la carne, la seguridad alimentaria y el manejo de agua.

Es necesario bajar rápidamente la temperatura del cadáver de la ave de corral después de la matanza para prevenir el crecimiento de patógenos bacterianos que podrían causar una enfermedad alimentaria cuando ingeridos. El enfriamiento por inmersión--la sumersión de los cadáveres de aves de corral en tanques del agua fría o en una mezcla de hielo y agua--es el método predominante ahora usado en EE.UU. Otros métodos incluyen el enfriamiento por aire seco soplando aire frío sobre los cadáveres, y el enfriamiento evaporativo, el cual utiliza una combinación del aire frío y la vaporización de agua. Algunos procesadores de aves de corral están empezando a utilizar el enfriamiento por aire seco.

Ambos métodos de enfriamiento--por sumersión y por aire--satisficieron el criterio para limitar el crecimiento de patógenos bacterianos en los cadáveres. Pero un pollo tierno también es muy importante a los consumidores. Durante el procesamiento comercial, los cadáveres enteros son envejecidos bajo condiciones de refrigeración para que las fibras del músculo se relajen y se pongan tiernas. Investigaciones han mostrado que el enfriamiento por aire produjo filetes de pechuga de la calidad más alta y rindió más carne cocinada, comparado con el enfriamiento por sumersión.

Finalmente, el agua podría ser el factor más importante en escoger el método más viable en el futuro. Se necesita un promedio de siete galones de agua para procesar cada pollo, y la utilización del enfriamiento por aire podría ahorrar por lo mínimo la mitad del galón por pollo. Los procesadores podrían ahorrar aproximadamente 4,5 mil millones de galones de agua cada año si todos los 9 mil millones de pollos procesados anualmente en EE.UU. serían enfriados con aire.

Lea más sobre la investigación en la revista 'Agricultural Research' de abril 2008.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.

Última Modificación: 4/14/2008