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El tecnólogo
alimentaria Doug Smith prueba la eficacia de dos métodos del
enfriamiento de los pollos para controlar el crecimiento de patógenos
bacterianos.
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El mejor método para enfriar a los pollos
depende del agua
Por
Sharon Durham 14 de abril 2008
El enfriamiento es un paso importante en el procesamiento de los
cadáveres de aves de corral antes de venderlas, y hay diferentes maneras
de hacerlo. Científicos del Servicio de Investigación
Agrícola (ARS) en el
Centro
Richard B. Russell de Investigación en Athens, Georgia,
recientemente compararon dos métodos del enfriamiento para determinar
cuál es el mejor para los procesadores.
La tecnóloga alimentaria Julie Northcutt, anteriormente con la
Unidad de Investigación del Procesamiento de Aves de Corral y
Fisiología de Cerdos mantenida por el ARS en Athens, y el
tecnólogo alimentario
Doug
Smith, en la
Unidad
de Investigación de Evaluación de Calidad y Seguridad,
también mantenida por el ARS en Athens, evaluaron los dos métodos
principales del sector avícola para determinar su impacto en la calidad
de la carne, la seguridad alimentaria y el manejo de agua.
Es necesario bajar rápidamente la temperatura del
cadáver de la ave de corral después de la matanza para prevenir
el crecimiento de patógenos bacterianos que podrían causar una
enfermedad alimentaria cuando ingeridos. El enfriamiento por
inmersión--la sumersión de los cadáveres de aves de corral
en tanques del agua fría o en una mezcla de hielo y agua--es el
método predominante ahora usado en EE.UU. Otros métodos incluyen
el enfriamiento por aire seco soplando aire frío sobre los
cadáveres, y el enfriamiento evaporativo, el cual utiliza una
combinación del aire frío y la vaporización de agua.
Algunos procesadores de aves de corral están empezando a utilizar el
enfriamiento por aire seco.
Ambos métodos de enfriamiento--por sumersión y por
aire--satisficieron el criterio para limitar el crecimiento de patógenos
bacterianos en los cadáveres. Pero un pollo tierno también es muy
importante a los consumidores. Durante el procesamiento comercial, los
cadáveres enteros son envejecidos bajo condiciones de
refrigeración para que las fibras del músculo se relajen y se
pongan tiernas. Investigaciones han mostrado que el enfriamiento por aire
produjo filetes de pechuga de la calidad más alta y rindió
más carne cocinada, comparado con el enfriamiento por sumersión.
Finalmente, el agua podría ser el factor más importante
en escoger el método más viable en el futuro. Se necesita un
promedio de siete galones de agua para procesar cada pollo, y la
utilización del enfriamiento por aire podría ahorrar por lo
mínimo la mitad del galón por pollo. Los procesadores
podrían ahorrar aproximadamente 4,5 mil millones de galones de agua cada
año si todos los 9 mil millones de pollos procesados anualmente en
EE.UU. serían enfriados con aire.
Lea
más sobre la investigación en la revista 'Agricultural
Research' de abril 2008.
ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del
Departamento de Agricultura de EE.UU.
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