Científicos están desarrollando un pan
enriquecido con beta glucano
Por Jan Suszkiw
30 de noviembre 2007 Es probable que los invitados
visitando el laboratorio del químico
Abdellatif
Mohamed, quien trabaja con el Servicio de Investigación
Agrícola (ARS), sean sorprendidos
por el aroma de pan recién horneado, en vez de sustancias
químicas.
Mohamed está horneando pan blanco blando semejante a pan comercial,
con una diferencia clave: su contenido de un polisacárido llamado beta
glucano. Investigaciones indican que, cuando consumida, esta fibra soluble
ayuda a regular la glucosa sanguínea y reducir el colesterol
"malo", de este modo disminuyendo el riesgo de la enfermedad
coronaria.
Cada porción del pan consigue su 0,75 gramos de beta glucano de un
ingrediente específico llamado C-TRIM. Este producto es un polvo a base
de salvado de avena y de cebada que Mohamed usó en sus estudios en la
Unidad de Investigación de Productos Cereales y Ciencia Alimentaria (CPFSRU
por sus siglas en inglés), parte del
Centro
Nacional para la Investigación de Utilización Agrícola
mantenido por ARS en Peoria, Illinois.
Él comenzó su investigación sobre el pan con beta
glucano en 2005, un poco después de que otro investigador del CPFSRU,
químico
George
Inglett, presentó C-TRIM en una reunión de la
Sociedad Americana de
Química en Washington, D.F. El producto patentado desarrollado por
Inglett también reduce las calorías en alimentos imitando las
propiedades de las grasas y los carbohidratos complejos.
Trabajando junto con Patricia Rayas-Duarte, quien es profesora de la
Universidad Estatal de Oklahoma, y
Jingyuan
Xu, otro científico del CPFSRU, Mohamed experimentó con dos
formulaciones de masa que contuvo harina del trigo duro rojo de primavera,
gluten,17 por ciento o 17,5 por ciento C-TRIM, y otros ingredientes para hacer
pan.
La adición de C-TRIM no cambió significativamente el sabor, la
textura o el volumen del pan, según Mohamed, aunque si lo hizo un poco
más oscuro. Con el uso de tales evaluaciones como una base de
información, el grupo de Mohamed realizará estudios de modelos de
computadora para predecir los cambios probables cuando, por ejemplo, hasta
nueve gramos de beta glucano se agregan al pan. Hay interés particular
en la interacción bioquímica entre el almidón y la
proteína, la cual puede afectar el volumen del pan y su vida de estante.
Con los niveles actuales de C-TRIM en el pan, un consumidor tendría
que comer cuatro rebanadas de pan de C-TRIM cada día — el
equivalente de tres gramos de beta glucano — para conseguir los beneficios
sanos potenciales de la fibra. Pero aplicaciones relacionadas de C-TRIM,
incluyendo en yogur y en pretzels cubiertos con chocolate, podrían
fácilmente hacer disponibles cantidades aumentadas de beta glucano para
obtener los mismos beneficios.
ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del
Departamento de Agricultura de EE.UU.
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