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El genetista Mike
Havey licua cebollas para hacer un análisis del sabor y el contenido de
fructanos sanos.
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Cebollas nutritivas pero no fuertes
Por Erin Peabody
13 de marzo 2007
¡Secate esas lágrimas! La cebolla, famosa por causar el
lagrimear de los ojos y los sistemas digestivos a hacer ruidos, está
siendo preparada para pasar por una renovación.
Un genetista de plantas del Servicio de Investigación
Agrícola (ARS) está
tratando de extraer lo mejor de las cebollas—sus compuestos abundantes que
son beneficiosos para el corazón, sus antioxidantes y su fibra que es
buena para el cuerpo—mientras todavía reteniendo lo que
consumidores aman más de la verdura: su sabor dulce y ligeramente
ácido.
El científico,
Michael
Havey de la
Unidad
de Investigación de Cultivos Vegetales, mantenido por ARS en
Madison, Wisconsin, piensa que la cebolla es una de los "alimentos funcionales"
más importantes. Alimentos funcionales promueven la salud y contienen
tres diferentes grupos de compuestos beneficiosos: tiosulfinatos, fructanos y
flavonoides.
Los tiosulfinatos que les da a las cebollas su sabor fuerte
también son muy beneficiosos para la corriente sanguínea del
cuerpo. El equivalente de la aspirina en el mundo vegetal, estos compuestos que
diluyen la sangre pueden separar las plaquetas que de otro modo podrían
formar obstrucciones problemáticas en los sitios de daños
vasculares.
Los fructanos son una fuente de fibra soluble que puede reducir la
tasa del cáncer de colon. Los flavonoides de la cebolla, tales como la
quercetina, muestran actividades antioxidantes comprobados.
Pero para conseguir las cantidades óptimas de estos compuestos
beneficiosos, los amantes de la cebolla tienen que escoger las variedades
más densas y más fuertes. Las variedades populares de las
cebollas dulces y suaves contienen principalmente agua, la cual diluye su
contenido nutritivo.
Para ayudar a incorporar todas las cualidades deseables de
nutrición y de sabor de la cebolla en un único bulbo, Havey
está identificando cuáles de los genes son relacionados con
varios nutrientes sanos.
Él y sus colegas han descubierto varios genes importantes,
incluyendo uno recientemente descubierto que ayuda a las cebollas a acumular
los fructanos fibrosos. Cuanto más fructanos, más tiosulfinatos
sanos.
Havey también ha identificado un gen que coordina la cantidad
de sacarosa que acumula en los bulbos de la cebolla. Esto significa que
podría ser posible aumentar los sabores dulces naturales de la verdura,
mientras todavía aumentando los compuestos que son relacionados con la
buena salud.
Lea
más sobre la investigación del ARS sobre este vegetal en el
número reciente de la revista 'Agricultural Research'.
ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del
Departamento de Agricultura de EE.UU.
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