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Los poderes de las harinas de cacahuete / 25 de enero 2007 / Noticias del Servicio de Investigación Agrícola, USDA

Cacahuetes. Enlace a la información en inglés sobre la foto


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Los poderes de las harinas de cacahuete

Por Rosalie Marion Bliss
25 de enero 2007

Nuevos hallazgos por el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) sobre la capacidad de espesarse de varias harinas de cacahuete podrían ayudar a los científicos mejorar las texturas de alimentos.

La harina de cacahuete es un polvo seco formado después de la extracción parcial del aceite que viene de la semilla tostada de cacahuete. La harina se usa para agregar sabor y proteína a los productos horneados procesados, tabletas de nutrición y bocados, así como adobos, salsas y aliños. Mundialmente, las harinas de cacahuete han sido limitadas al uso por el sector de procesadores alimentarios sólo como un ingrediente alimentario principal.

El estudio fue realizado por el tecnólogo de alimentos Jack P. Davis y colegas en la Unidad de Investigación de Calidad de Mercadeo y Manejo mantenida por ARS en Raleigh, Carolina del Norte. ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.

Para medir con que eficacia espesan las harinas comerciales de cacahuete durante el procesamiento con calor, Davis usó diferentes tipos de ensayos reológicos. Medidas reológicas involucran el flujo de funcionamiento y cambios de forma de una materia y han mostrado que son relacionadas a la percepción humana de textura.

Generalmente, las harinas de cacahuete son ofrecidas en niveles grasos de 12 a 18 por ciento, y en torrefactos de claro, mediano u oscuro. Davis descubrió, sin tener en cuenta el color del torrefacto, las harinas de cacahuete de menos grasa espesan más eficazmente que las que tienen más grasa.

Mientras que los cacahuetes son como 25 por ciento proteína, la harina de cacahuete es como 50 por ciento proteína. Esto resulta porque el proceso de remover mecánicamente el aceite graso de los cacahuetes tostados aumenta los niveles de los componentes sobrantes del cacahuete. La harina resultante es naturalmente baja en grasa, alta en proteína y relativamente baja en carbohidratos.

Onza por onza, las harinas de cacahuete bajas en grasa y ligeramente tostadas promueven más viscosidad — o espesan más eficazmente — que otras harinas de cacahuete cuando dispersadas en agua y bajo condiciones calientes controladas.

Davis y el líder de investigación del ARS Timothy Sanders reportarán los hallazgos en la edición 'Journal of Texture Studies' (Diario de Estudios de Textura). Esos datos y aquellos de estudios en el futuro ayudarán a los procesadores de alimentos escoger los mejores tratamientos de calor, basado en parte en las propiedades de espesar de la harina de cacahuete.

Última Modificación: 1/25/2007