Los poderes de las harinas de cacahuete
Por Rosalie Marion
Bliss
25 de enero 2007 Nuevos hallazgos por el Servicio de
Investigación Agrícola (ARS) sobre la capacidad de espesarse de
varias harinas de cacahuete podrían ayudar a los científicos
mejorar las texturas de alimentos.
La harina de cacahuete es un polvo seco formado después de la
extracción parcial del aceite que viene de la semilla tostada de
cacahuete. La harina se usa para agregar sabor y proteína a los
productos horneados procesados, tabletas de nutrición y bocados,
así como adobos, salsas y aliños. Mundialmente, las harinas de
cacahuete han sido limitadas al uso por el sector de procesadores alimentarios
sólo como un ingrediente alimentario principal.
El estudio fue realizado por el tecnólogo de alimentos
Jack
P. Davis y colegas en la
Unidad
de Investigación de Calidad de Mercadeo y Manejo mantenida por ARS
en Raleigh, Carolina del Norte. ARS es la agencia principal de investigaciones
científicas del Departamento de
Agricultura de EE.UU.
Para medir con que eficacia espesan las harinas comerciales de cacahuete
durante el procesamiento con calor, Davis usó diferentes tipos de
ensayos reológicos. Medidas reológicas involucran el flujo de
funcionamiento y cambios de forma de una materia y han mostrado que son
relacionadas a la percepción humana de textura.
Generalmente, las harinas de cacahuete son ofrecidas en niveles grasos de 12
a 18 por ciento, y en torrefactos de claro, mediano u oscuro. Davis
descubrió, sin tener en cuenta el color del torrefacto, las harinas de
cacahuete de menos grasa espesan más eficazmente que las que tienen
más grasa.
Mientras que los cacahuetes son como 25 por ciento proteína, la
harina de cacahuete es como 50 por ciento proteína. Esto resulta porque
el proceso de remover mecánicamente el aceite graso de los cacahuetes
tostados aumenta los niveles de los componentes sobrantes del cacahuete. La
harina resultante es naturalmente baja en grasa, alta en proteína y
relativamente baja en carbohidratos.
Onza por onza, las harinas de cacahuete bajas en grasa y ligeramente
tostadas promueven más viscosidad — o espesan más
eficazmente — que otras harinas de cacahuete cuando dispersadas en agua y
bajo condiciones calientes controladas.
Davis y el líder de investigación del ARS
Timothy
Sanders reportarán los hallazgos en la edición 'Journal of
Texture Studies' (Diario de Estudios de Textura). Esos datos y aquellos de
estudios en el futuro ayudarán a los procesadores de alimentos escoger
los mejores tratamientos de calor, basado en parte en las propiedades de
espesar de la harina de cacahuete.
