Panqueques deliciosos sin gluten
Por Erin Peabody
16 de enero 2007 Las batatas no deben ser sólo
para cocinar durante las fiestas. Por lo menos eso es lo que hallaron los
científicos alimentarios con el Servicio de Investigación
Agrícola (ARS) en Nueva
Orleáns, Luisiana.
En sus búsquedas para unos panqueques ligeros y esponjosos que son
aceptables y seguros para las personas que han tenido que eliminar el trigo de
sus dietas, los químicos del ARS
Fred
Shih y
Kim
Daigle descubrieron que la harina hecha de arroz y batata es un
sucedáneo superior. Ambos científicos trabajan en el
Centro
de Investigación de la Región Sureña mantenido por ARS
en Nueva Orleáns.
Los individuos diagnosticados con la enfermedad celiaca, la cual
podría ser tan común como uno en 200 en la población
global, no pueden digerir el gluten. Para estas personas, las proteínas
del gluten encontradas en trigo, centeno y cebada — los granos usados en
numerosas comidas americanas desde panes y galletas hasta fideos y cerveza
— provocan una reacción autoinmune que podría causar
problemas serios de salud.
Los panqueques de Shih hechos a base de arroz y batata no sólo son
apropiados para las personas que sufren de la enfermedad celiaca y alergias de
trigo, sino también son sobresalientes en términos de su
contenido antioxidante, con 56 por ciento más beta caroteno que los
panqueques tradicionales a base del trigo. El cuerpo utiliza el beta caroteno
para producir vitamina A, la cual es importante para el sistema
inmunológico y posiblemente podría prevenir el cáncer.
Shih y Daigle, cuyos hallazgos fueron publicados en
'Journal
of Food Quality' (Revista de Calidad Alimentaria), experimentaron con
diferentes cantidades de harina de batata. Ellos estudiaron las propiedades
nutritivas y de textura de los panqueques. Ellos entonces evaluaron cómo
duro, cohesivo, ligero y masticable eran los panqueques — atributos que
son muy importantes en el placer de comer un panqueque con una textura
perfecta.
En el mundo de comidas libres de gluten, las calidades de textura son
especialmente importantes. Ya que las proteínas de gluten proveen una
elasticidad y viscosidad a la masa y el batido, los productos horneados hechos
sin ellas tienen el riesgo de ser planos, quebradizos y densos.
Al final, Shih y Daigle descubrieron que el panqueque ideal contiene de 20 a
40 por ciento harina de batata — información que las
compañías alimentarias que especializan en productos de alta
calidad y libre de gluten, están listas para utilizar.
ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del
Departamento de Agricultura de EE.UU.
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