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La bacteria Salmonella enteritidis.
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Un lavado con agua fresca para huevos podría
ayudar a prevenir la contaminación microbiana
Por Sharon
Durham
19 de diciembre 2006 El uso del agua más
fresca para lavar las cáscaras de huevo durante el segundo lavado puede
ayudar a enfriarlas más rápidamente. Esto reduce el potencial de
crecimiento de patógenos alimentarios dentro de los huevos y en la
superficie de la cáscara de huevo, según científicos con
el Servicio de Investigación Agrícola (ARS).
Los tecnólogos alimentarios del ARS
Deana
Jones y
Michael
Musgrove, de la
Unidad
de Investigación de la Seguridad y Calidad de Huevos mantenida por
ARS en Athens, Georgia—trabajando con sus colegas A. Brooke Caudill y
Patricia A. Curtis de la Universidad de
Auburn en Alabama—estudiaron la frecuencia de Salmonella,
Campylobacter, Listeria y otras bacterias en huevos lavados comercialmente en
agua fresca. Sus hallazgos han sido reportados en la revista 'Journal of
Food Safety' (Revista de Seguridad Alimentaria).
ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del
Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA
por sus siglas en inglés).
Algunos procesadores prefieren producir huevos que reúnen las
condiciones necesarias para presumir del escudo de calidad del USDA.
Actualmente, ellos son requeridos a lavarlos en agua que es por lo menos 90
grados F, o 20 grados más tibia que el huevo más templado que
entra la línea de procesamiento. Además, hay que rociar estos
huevos con un enjuague sanitario que es por lo menos igual de tibio que la
temperatura del agua usada para lavar. Para prevenir el crecimiento de los
patógenos alimentarios potenciales asociados con huevos, estos huevos
templados se deben refrescar rápidamente para el almacenaje.
Para asegurar que los huevos sean seguros para el consumo humano, USDA
requiere que todas las cáscaras de huevos están almacenadas en
temperaturas de 45 grados F o menos después del procesamiento. Esto es
porque Salmonella—el organismo asociado más frecuentemente con la
enfermedad alimentaria y huevos—y otras bacterias no crecen bien en
temperaturas refrigeradas. Llegar rápidamente a la temperatura deseada
puede hacer una gran diferencia.
Los investigadores ensayaron tres combinaciones de temperatura de agua en
sistemas comerciales de dos lavados: agua de 120 grados F para ambos lavados;
agua de 120 grados F para el primer lavado y 75 grados F para el segundo; y
ambos lavados en 75 grados F. Ellos descubrieron que la utilización de
la temperatura tibia en el primer lavado, siguiendo con una temperatura fresca
en el segundo, podría proveer el mejor beneficio en términos de
una temperatura reducida de huevos y también niveles microbianos
aceptables.
Aunque Salmonella, Campylobacter y Listeria fueron detectadas en ambas las
muestras de emulsión de cáscara y del agua de lavar de los
tratamientos de agua fresca, ninguna de las bacterias se detectó en los
contenidos de huevo a través del período de almacenaje de ocho
semanas.
