La líder de investigación Paula Fedorka-Cray (izquierda en foto arriba) y la técnica Lori Ayers realizan pruebas de susceptibilidad antimicrobiana en un plato de cultivos de bacterias (foto abajo). Las bacterias fueron expuestas a una gama de drogas antimicrobianas usadas en medicina humana y veterinaria. En el plato de cultivos, los compartimentos con color naranja oscura muestran el crecimiento de las bacterias que tienen resistencia a las drogas antimicrobianas. Los compartimentos con color naranja clara no muestran ningún crecimiento bacteriano, el cual significa que esas bacterias fueron susceptibles a las drogas antimicrobianas.

Seguridad alimentaria: Desde la granja hasta el tenedor

Por Sharon Durham
23 de octubre 2006

La seguridad alimentaria no comienza en el supermercado o en la cocina. Comienza en la granja.

Esta es la razón por qué el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) está en su tercer año de un intento en conjunto de múltiples agencias del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés) para rastrear rutinariamente los orígenes de ciertas bacterias que causan enfermedades y que ocurren en la producción de carne de animales. El programa también mejorará el entendimiento general de bacterias que representan riesgos de seguridad alimentaria en granjas y en instalaciones de procesamiento. ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del USDA.

En 2003, ARS -- junto con el Servicio de Inspección de la Salud de Animales y Plantas, y el Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria, ambos del USDA -- inició el programa llamado Colaboración en Epidemiología de Salud de Animales y Seguridad Alimentaria, o CAHFSE por sus siglas en inglés. La meta es encontrar cuáles de los patógenos se mueven de la granja al procesador y entonces a los mercados de venta, según Paula Fedorka-Cray. Ella dirige la Unidad de Investigación de la Epidemiología Bacteriana y Resistencia Antimicrobiana mantenida por ARS en Athens, Georgia.

A pesar de intervenciones significantes por los productores, intentos de investigación en curso, y una vigilancia regular, brotes de enfermedades alimentarias continúan a ocurrir. También, la emergencia de bacterias alimentarias que son resistentes a múltiples tratamientos antimicrobianos ha amplificado preocupaciones.

Cerdos son los primeros animales de producción que son observados en el programa CAHFSE. Un protocolo detallado de muestra, ensayos y análisis está siendo usado a través de EE.UU. para determinar la frecuencia de las bacterias Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli y Enterococcus en las granjas y en las instalaciones de procesamiento.

Aunque el sector del cerdo ha mostrado un mejoramiento impresionante en cumplir con los estándares de reducción de las bacterias Salmonella -- para 2005, más de 90 por ciento cumplieron con esos estándares -- todavía hay espacio para mejoramiento.

Ya que los patógenos cambian sobre tiempo, es necesario juntar información por un período largo de tiempo y por todo el espectro de producción para determinar el impacto que cada cambio en asuntos de la salud de animales o producción tendrá en las características de las bacterias, tales como su frecuencia. Según Fedorka-Cray, CAHFSE es un sistema nacional que realizará las necesidades cambiantes del sector del cerdo.

Lea más sobre esta y otras investigaciones de seguridad alimentaria en la revista 'Agricultural Research' de octubre 2006.