En estudios de métodos para pasteurizar alimentos líquidos tales como sidra de manzana sin usar calor, el líder de investigación Howard Zhang (izquierda) y el ingeniero químico David Geveke desarrollan y evalúan tratamientos del campo eléctrico pulsado y el campo eléctrico en frecuencias de radio.

Métodos prometedores del procesamiento alimentario no térmico

By Laura McGinnis
18 de octubre 2006

Tecnologías tales como el procesamiento de alta presión, la luz ultravioleta e irradiación pueden ser más rápidas, más baratas y menos perjudiciales a la calidad de alimentos que los procesos térmicos tradicionales para matar los microbios que contaminan los productos alimentarios, según científicos con el Servicio de Investigación Agrícola (ARS).

Bajo la dirección del líder de investigación Howard Zhang, científicos en el Centro de Investigación de la Región Oriental (ERRC por sus siglas en inglés) mantenido por el ARS en Wyndmoor, Pensilvania, han investigado la eficacia de estos y otros métodos antimicrobianos.

El procesamiento de alta presión (HPP por sus siglas en inglés) involucra la aplicación de 80.000 a 130.000 libras de presión por cada pulgada cuadrada a una muestra de alimento. Los investigadores descubrieron que la aplicación de esta presión extrema por dos a cinco minutos hace inactiva la mayoría de los microorganismos en o dentro de un producto de comida.

Aunque HPP puede eliminar cerca de 100 por ciento de los microorganismos vegetativos, no es eficaz en eliminar las esporas microbianas. Adicionalmente, con un costo de 5 a 10 centavos por libra, es demasiado costoso para ser práctico. Zhang espera que investigaciones en el futuro cambiarán eso.

Los científicos también han investigado la luz ultravioleta (UV por sus siglas en inglés) y la irradiación como tratamientos para proteger comida. Ellos usaron el procesamiento con UV en una muestra de sidra de manzana que fue inoculada con bacteria. El tratamiento con UV comparó favorablemente con pasteurización por calor, reduciendo las poblaciones de patógenos por más de 99 por ciento sin cambiar el sabor de la sidra.

La irradiación expone la comida a un nivel bajo de radiación ionizante para inactivar mohos, levaduras, parásitos, bacterias y otros microorganismos que pueden conducir a la pudrición de comida y enfermedades. Estudios muestran que el consumo de comidas irradiadas no posee riesgos aumentados de salud para los consumidores.

Los hallazgos de las investigaciones del ERRC han permitido a las agencias federales reguladoras a establecer normas para asegurar la seguridad y calidad de productos irradiados tales como frutas, vegetales, jugos, carne y sustitutos de carne.

Lea más sobre esta y otras investigaciones alimentarias de seguridad en la revista 'Agricultural Research' de octubre 2006.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.