Mientras el científico Tommy Wheeler anota el número de identificación de una vaca, el tecnólogo alimentario Steven Shackelford usa una esponja húmeda para obtener una muestra de microbios del cuero de la vaca. Después de este proceso, la esponja (derecha) contiene una muestra representativa de los contaminantes presentes en el cuero del animal, incluyendo pelo, suelo, heces y microorganismos.

Lavar el cuero del ganado mejora la seguridad de la carne de res

Por Laura McGinnis
4 de octubre 2006

Un sistema práctico y eficaz de lavar ganado que reduce los niveles de patógenos en los cueros del ganado—por su parte reduciendo la probabilidad de que los patógenos llegarán a la carne y entonces serán consumidos por humanos—ha sido desarrollado por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Clay Center, Nebraska.

El sistema podría reducir patógenos tales como Escherichia coli O157:H7, el cual causa casi 73.000 enfermedades y 60 muertes cada año, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC por sus siglas en inglés).

Aunque E. coli O157:H7 puede hacer daño a humanos, el ganado puede cargarlo sin efectos adversos, según investigadores en el Centro Roman L. Hruska de Investigación de Animales de Carne de EE.UU. (USMARC por sus siglas en inglés) en Clay Center. La investigación del ARS mostró que los patógenos tienden de juntarse en el cuero del animal. Esta tendencia es un problema si las bacterias se ponen en contacto con la carne durante la extirpación del cuero.

En el proceso de lavar el cuero, la res muerta se limpia en una cámara de limpieza con agua de alta presión para eliminar materia orgánica excedente, entonces se rocia con un compuesto antibacterial. En ensayos de campo, el proceso redujo significativamente la cantidad de muestras contaminadas con E. coli O157:H7.

El director del USMARC Mohamaad Koohmaraie estima que como el 40 por ciento del ganado criados en corrales de engorde y procesados en EE.UU. ahora pasan por un tratamiento de lavar el cuero en la res muerta, el cual es un desarrollo que beneficia ambos las compañías y los consumidores.

El Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos, el cual es parte del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés), reportó que la frecuencia de muestras contaminadas con E. coli O157:H7 en la carne de res molida ha reducida por el 43,3 por ciento después de que el sector comenzó usando el proceso de lavar. CDC también ha notado reducciones significativas en enfermedades causadas por E. coli y los patógenos Listeria, Campylobacter, Yersinia y Salmonella.

Lea más sobre esta investigación en la revista 'Agricultural Research' de octubre 2006, la cual destaca las investigaciones del ARS sobre la seguridad alimentaria.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del USDA.