Se elabora la cerveza con cebada germinada (la malta). Los científicos del ARS buscan enzimas que pueden ayudar a la cebada a tolerar las temperaturas altas del proceso de producir la malta.

Nuevas enzimas aumentan la producción del alcohol

Por Erin Peabody
7 de septiembre 2006

¿Qué hay de común entre los productos horneados, el etanol y la cerveza? Estos productos, y los sectores que los fabrican, son entre los beneficiarios más recientes de estudios realizados por el Servicio de Investigación Agrícola (ARS), la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.

La fisióloga de plantas del ARS Cynthia Henson y sus colegas en la Unidad de Investigación de Cultivos de Cereal mantenida por ARS en Madison, Wisconsin, han diseñado tres enzimas de cebada que funcionan excepcionalmente bien en temperaturas de más de 70 grados Celsius, o como 160 grados Fahrenheit.

Gracias a su tolerancia distintiva al calor, estas enzimas de cebada pueden rendir hasta 30 por ciento más azúcar que las enzimas presentes en las líneas convencionales de cebada. Más azúcar significa más producto fermentable para fabricar cerveza--y más azúcar para convertirla a combustibles a base de etanol.

Una línea sobresaliente de cebada no es sólo buena noticia para los sectores que utilizan cebada en sus productos, sino también es una ventaja para los cultivadores de cebada, quienes reciben hasta un dólar más por bushel para las mejores variedades de cebada apropiadas para la producción de etanol y cerveza.

Las enzimas de cebada de hoy en día se hacen severamente lentas cuando se ponen en temperaturas muy altas. Pero aunque el calor debilita las capacidades de la enzima de actuar como un catalizador, es un mal necesario. Es vital para aflojar los almidones de la cebada y prepararlos para conversión en azúcar.

Por ejemplo, en temperaturas altas, alpha-glucosidase—una de las enzimas más importantes en convertir almidones en un azúcar fermentable durante la fabricación de cerveza—tiene menos de 5 por ciento de la actividad que normalmente tendría.

Se espera que esto cambiará. Con los hallazgos de Henson, las plantas de cebada que contienen las enzimas nuevas y mejoradas podrían estar disponibles en sólo unos pocos años.

Las enzimas no fueron desarrolladas para críarlas en plantas actuales de cebada. En cambio, los investigadores están usandolas como una herramienta de búsqueda para escrutar vastas colecciones de plantas de cebada para encontrar accesiones que ya poseen las enzimas deseables.

Con tanta diversidad genética para examinar y extraer, Henson dice que es probable que las enzimas impresionantes que son tolerantes al calor sí existan. Sólo necesitan estar descubiertas.

Lea más en la revista 'Agricultural Research' de septiembre 2006.