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United States Department of Agriculture

Agricultural Research Service

Datos sobre los nutrientes en setas puestos al día / 18 de agosto 2006 / Noticias del Servicio de Investigación Agrícola, USDA

Muestra de setas botón enteras y cortadas en una table de corte. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Siete variedades de setas, incluyendo la popular seta botón, mostrada arriba, tienen sus perfiles nutritivos únicos.

Datos sobre los nutrientes en setas puestos al día

Por Rosalie Marion Bliss
18 de agosto 2006

Setas contienen varios nutrientes claves, incluyendo cobre, potasio, folato y niacina, según unos datos nutritivos recientemente analizados. Siete variedades de seta—botón, shiitake, enoki, portabella, crimini, maitake y setas de ostra—fueron analizadas para crear un perfil nutritivo único para cada una.

El proyecto fue coordinado por el nutricionista principal David Haytowitz del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en el Centro de Investigación de Nutrición Humana en Beltsville, Maryland (BHNRC por sus siglas en inglés). Haytowitz trabaja en el Laboratorio de Datos Nutritivos (NDL por sus siglas en inglés) del BHNRC. La investigación fue financiada en parte por el Consejo de Setas de Dublín, California.

Setas fueron colectadas de diferentes puntos de venta alrededor de EE.UU. para tener una muestra representativa nacionalmente. Las variedades de seta fueron analizadas para niveles de grasa, fibra, proteína, carbohidratos, vitaminas y minerales, y para ergosterol, un precursor de la vitamina D.

Mientras la mayoría de las variedades se analizaron crudas, las setas botón, las cuales son comúnmente usadas en recetas, también fueron analizadas después de ser cocinadas por stir fry y por microonda para medir los niveles de nutrientes retenidos. Agregadas a los datos existentes, las setas portabella fueron analizadas después de ser cocinadas en la parilla y las setas shiitake fueron analizadas después de ser cocinadas por stir fry. La mayoría de los nutrientes fueron retenidos totalmente cuando cocinados, mientras otros fueron retenidos de 80 a 95 por ciento de sus niveles en las setas crudas.

Los ensayos mostraron que todas las setas proveyeron una cantidad significante de cobre. Cada taza de setas botón cocinadas por stir fry proveyeron 0,3 miligramos de cobre, el cual es como un tercio de la ingesta diaria recomendada para adultos. El cobre ayuda al cuerpo a producir glóbulos rojos y causa una variedad de reacciones químicas que son claves para la salud humana.

Las setas también proveen una cantidad significante de potasio, un mineral que ayuda al cuerpo a mantener un ritmo natural del corazón, equilibrio de fluido, y función de músculos y nervios. Dos tercios de una taza de setas rebanadas de portabella a la parrilla contienen la misma cantidad de potasio que una banana de tamaño mediano.

Los nuevos valores nutritivos para las setas aparecerán en la actualización de la Base de Datos Nutritivos para Referencia Estándar, Publicación 19 del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés), la cual es dirigida por NDL, disponible pronto en: www.ars.usda.gov/nutrientdata

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del USDA.

Última Modificación: 8/21/2006