El fisiólogo de plantas Robert Saftner (derecha) y el microbiólogo Arvind Bhagwat procesan y prueban el color de la superficie de manzanas de Fuji recién cortadas. Los científicos desarrollan formulaciones que mantienen la calidad de productos de fruta recién cortados.

Haciendo que las manzanas recién cortadas sean más convenientes y seguras

Por Rosalie Marion Bliss
14 de julio 2006

Un nuevo tratamiento desarrollado por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) ayuda a evitar descoloramiento así como contaminación microbiana en las manzanas recién cortadas.

El microbiólogo Arvind Bhagwat dirigió el proyecto en colaboración con el fisiólogo de plantas Robert Saftner y la horticultora Judith Abbott. Ellos trabajan en el laboratorio de Calidad y Seguridad de Productos Frescos (PQSL por sus siglas en inglés) mantenido por ARS en Beltsville, Maryland.

Gracias a las investigaciones del ARS, los encargados de escuelas, supermercados y restaurantes en EE.UU. ya están proveyendo a sus clientes manzanas cortadas que se mantienen frescas por varias semanas. Este grupo del ARS ahora ha desarrollado una solución de inmersión, llamada PQSL 2,0, para mantener las manzanas cortadas frescas y controlar patógenos.

Panelistas sensoriales voluntarios probaron cuatro rodajas de manzanas 'Fuji' y cuatro rodajas de manzanas 'Granny Smith.' Cada rodaja ha sido sumergida ese día en uno de cuatro tratamientos de baño comerciales o del ARS, incluyendo PQSL 2,0. Los panelistas entonces reportaron cualquier diferencia detectada en aroma y sabor. Todos los cuatro tratamientos mantuvieron similarmente el color de la superficie cortada, la firmeza, el aroma, y el sabor de las rodajas de las manzanas.

En ensayos distintos, los investigadores expusieron cinco patógenos a lotes frescos de cada uno de los mismos cuatro tratamientos de baño por dos horas. La formula PQSL 2,0 redujo los niveles de todos los cinco patógenos en las soluciones de baño por 99,999 por ciento. PQSL 2,0 también funciono mejor en reducir la microflora en las manzanas desinfectadas después de estar cortadas. Tales bacterias y poblaciones fungales nativas pueden acelerar el pudrimiento con el tiempo.

Estudios preliminares adicionales han mostrado que una versión más nueva del PQSL 2,0 controló o eliminó dos patógenos en las rodajas de manzana. Dosis bajas de Listeria y Salmonella fueron puestos directamente en las rodajas de manzana junto con la nueva formula, y los patógenos fueron inhibidos, o completamente eliminados, después de uno, dos y tres semanas.

Lea más sobre esta investigación en la revista 'Agricultural Research' de julio 2006.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.