Cúrcuma controla los sabores malos en los pepinillos empaquetados

Por Rosalie Marion Bliss
23 de junio 2006

Un científico del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) ha descubierto que la cúrcuma, una especia usada desde antigüedad como un agente de color, podría también ser usada como un antioxidante natural para mantener frescos los pepinillos en vinagre después de empaquetarlos en bolsas o tarros plásticos.

La vida de estante para productos alimenticios almacenados en recipientes plásticos es conocida de ser más corta que aquellos almacenados en recipientes de vidrio, en parte porque el plástico es permeable y permite la entrada de oxígeno con el tiempo.

El tecnólogo alimentario Roger McFeeters, con la Unidad de Investigación de Ciencia Alimenticia mantenida por ARS en Raleigh, Carolina del Norte, trabajó con Katherine Cleary, una estudiante graduada en la Universidad Estatal de Carolina del Norte en Raleigh. Ellos descubrieron que la cúrcuma impide la formación de aldehídos—los cuales son compuestos que causan los sabores malos oxidativos en los pepinillos encurtidos—cuando los pepinillos fueron empaquetados bajo condiciones que simulan una contención en plástico con el tiempo.

El estudio fue publicado recientemente en 'Journal of Agricultural and Food Chemistry' (Revista de Química Agrícola y Alimenticia).

Consumidores están acostumbrados a comprar pepinillos empaquetados en tarros de vidrio. Sin embargo, los recipientes plásticos son menos pesados, no se rompen, y son más fáciles de abrir. Como resultado, hay un interés entre los procesadores en poner más productos vegetales en vinagre en paquetes plásticos.

Los investigadores descubrieron que algunos aldehídos fueron presentes en los pepinillos que fueron empaquetados en el laboratorio bajo condiciones herméticas, así como en muestras comerciales provistas de pepinillos frescos empaquetados. Sin embargo, la producción excesiva de aldehídos ocurrió cuando los investigadores inyectaron oxígeno dentro de los mismos pepinillos empaquetados.

Usando otras muestras similares, los investigadores entonces agregaron una cantidad de cúrcuma y una cantidad de oxígeno comparable a lo que entrará en el recipiente plástico sellado durante un periodo de un año de almacenaje.

La cantidad de aldehídos producida en los pepinillos con la cúrcuma agregada fue mantenida en concentraciones similares a la presente en los productos comerciales de pepinillos de alta calidad. Los hallazgos indican que la cúrcuma es un antioxidante eficaz para paquetes frescos de pepinillos en vinagre, según los autores.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.