El químico Michael Tunick mide la elasticidad del queso mozzarella de baja grasa en una pizza comercial. Tunick fue un miembro del grupo que desarrolló el queso, el cual ahora está usado en el Programa Nacional de Almuerzo Escolar.

Científicos desarrollan productos alimenticios que combaten la grasa

Por Jan Suszkiw
9 de marzo 2006

Yogur podría ser un bocadillo aún más saludable, gracias a C-Trim, un nuevo ingrediente saludable para el corazón. C-Trim fue desarrollado por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS).

C-Trim es un derivado de avena y cebada que contiene la fibra soluble llamada beta-glucan. Es uno de varios nuevos productos creados por científicos del ARS a través de EE.UU. para reducir calorías, aumentar el valor nutritivo de alimentos, o hacer ambos. Estas investigaciones son publicadas en la revista 'Agricultural Research' de marzo 2006, la cual enfoca en los hallazgos actuales del ARS sobre la obesidad.

Otro producto que los científicos del ARS están estudiando es el queso mozzarella. En 1992, los investigadores del ARS en Wyndmoor, Pensilvania, comenzaron a explorar nuevas maneras para reducir el contenido de grasa en el queso mozzarella sin sacrificar su sabor o textura elástica, especialmente como un ingrediente en la pizza.

En la Unidad de Investigación de Productos Lacteos y Procesamiento, mantenida por ARS en Wyndmoor, el químico Michael Tunick y sus colegas modificaron la red de la proteína de leche llamada caseína. El resultado fue una mozzarella con una vida de estante aumentada y 10 por ciento grasa—solamente la mitad del contenido normal de grasa del queso mozzarella. Igual de importante, en evaluaciones sensoriales, catadores así como estudiantes que comieron la pizza aprobaron el queso.

Desde el debut comercial de la mozzarella de baja grasa en 1995, casi 39 millones de libras del queso—con un valor estimado de 57 millones de dólares—han sido producidas para los programas de almuerzo escolar.

George Inglett, el químico del ARS que inventó C-Trim, espera que el producto también tenga beneficios para los consumidores como un producto comercial exitoso para reducir calorías. En el Centro Nacional para Investigación de Utilización Agrícola mantenida por ARS en Peoria, Illinois, Inglett y sus colaboradores incluyendo Mukti Singh están evaluando el uso de C-Trim en yogur, chocolate, mantequilla de cacahuete y otras comidas.

Además de no solamente reducir calorías, Singh quiere combinar los beneficios de salud de la fibra beta-glucan del C-Trim con aquellos del yogur. Se le da crédito a beta-glucan para ayudar al cuerpo a regular los niveles sanguíneos de azúcar y reducir lo que se llama el "colesterol malo", disminuyendo el riesgo de complicaciones relacionadas a la obesidad tales como la enfermedad cardíaca.

En los estudios de Singh, la textura, el contenido de sólidos totales y las propiedades de suero del yogur enriquecido con 1 por ciento de beta-glucan del C-Trim fueron similares a los del yogur regular y de baja grasa.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.