Un acuicultor mueve una cesta que contiene 2.000 libras de peces a un camión para transporte a una planta de procesamiento. Para asegurar que más partes del pez pueden ser vendidas, los científicos del ARS han desarrollados productos alimenticios hechos de partes del pez típicamente no usadas o cortadas incorrectamente durante el procesamiento.

Un arte culinario conveniente de bagre

Por Jim Core
12 de enero 2006

Varios nuevos productos alimenticios desarrollados por el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y hechos de los subproductos de un filete de bajo valor podrían mejorar las ganancias de los procesadores de bagre.

Jin Kim, un tecnólogo alimentario anteriormente con la Unidad de Investigación de Sistemas Acuáticas mantenida por ARS en Pine Bluff, Arkansas, desarrolló los productos alimenticios convenientes de los trozos de bagre y los filetes mal cortados. Trozos de bagre son pedazos pequeños de carne que los procesadores cortan de los filetes.

El desarrollo de productos de valor agregado de estas porciones de pescado aumentará las ganancias para los productores de bagre. El sector estadounidense de bagre necesita nuevos mercados para compensar por la competencia de los productos importados de pescado, especialmente aquellos semejantes en calidad y sabor al bagre.

Una desventaja de los trozos de bagre es el precio por libra, el cual es casi la mitad del precio de los filetes. Incluir ingredientes tales como espinaca cocinada, o envolver los trozos en pasta, hace la carne más atrayente, según Kim.

Kim también ha desarrollado métodos para mejorar el sabor y textura de los trozos enjuagando la carne con agua e incorporando varios ingredientes para mejorar la textura. Con ingredientes especiales y métodos de preparación, el contenido de grasa es reducido.

Además de los trozos, otras porciones de carnes, tales como los filetes mal cortados, han sido difíciles de comercializar por falta de una apariencia uniforme. Kim creó otros nuevos productos, incluyendo pastelillos rellenos de bagre que pueden ser calentados en una microonda. Él también rellenó pasta con trozos adobados y asados que son sazonados con especias del estilo italiano y oriental.

El sector del bagre ya ha mostrado interés, y la unidad de investigación recientemente ha recibido una donación del Consejo de Promoción de Bagre en Arkansas para los proyectos.

Lea más sobre la investigación en la revista Agricultural Research de enero 2006;

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.