Más de un millón de estadounidenses sufren de alergias a los cacahuetes, pero los investigadores del ARS están trabajando para reducir la alergenicidad. Los granjeros estadounidenses producen de 3 a 4 mil millones de libras de cacahuetes anualmente, y 40 por ciento de los cacahuetes son usados en comidas procesadas.

Enzima natural en fruta podría disminuir el efecto alérgico de cacahuetes

Por Erin Peabody
21 de diciembre 2005

¿Una manzana cada día, de medico te ahorrarías? Bueno, una enzima que está presente naturalmente en las manzanas podría poseer lo preciso para un cacahuete menos problemático--buenas noticias para los más de un millón de estadounidenses que tienen alergia a los cacahuetes.

Los científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han descubierto que una enzima--la cual es responsable de la decoloración de manzanas y otras frutas después de cortarlas--también tiene la capacidad de disminuir la potencia alérgica de cacahuetes.

Como 1,5 millón de personas en EE.UU. y muchos otros países sufren de alergias a los cacahuetes. Las alergias a las nueces, como alergias a otras comidas, pueden amenazar la vida. Por consiguiente, varios científicos del ARS están trabajando para descubrir o desarrollar un cacahuete más seguro.

Si-Yin Chung, en el Centro de Investigación de la Región Sureña, mantenido por ARS en Nueva Orleans, Luisiana, descubrió que la enzima natural llamada polifenol oxidasa (PPO por sus siglas en inglés) inicia una reacción química interesante cuando agregada a extractos de cacahuetes cortados.

Esta reacción es semejante a lo que ocurre cuando una manzana o banana recién cortada se pone marrón. La acción de cortar libera la PPO que está presente en algunas de las células minúsculas de la fruta, y esta permite que la enzima pueda mezclarse con compuestos en las otras células de la fruta. Cuando se agrega el oxígeno del aire, lo que resulta es oxidación--y una manzana oscura y no atrayente.

Los cacahuetes no contienen PPO, pero cuando se agrega la enzima a los extractos de cacahuetes cortados, esta acción inicia el proceso de oxidación. La oxidación, la cual produce numerosas moléculas volátiles, causa conexiones inusuales de proteínas anteriormente independientes y puras.

Las proteínas afectadas por PPO son las mismas que causan una reacción alérgica en algunas personas. Por tanto, cuando la enzima PPO cambia la estructura original de las proteínas, también altera sus propiedades alérgicas.

Chung advierte que estudios con animales son necesarios para verificar definitivamente el efecto de la enzima en las proteínas de cacahuete que causan las alergias. Él también planea investigar si PPO tiene un efecto en el sabor o la vida de estante de los cacahuetes.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.