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La
pasteurización de la superficie de melones usando un tanque a escala
comercial diseñado en el Centro de Investigación de la
Región Oriental.
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Estudios de patógenos podrían
resultar en productos agrícolas más seguros
Por Jim Core
12 de diciembre 2005
Los métodos convencionales de lavar usados para secar los
contaminantes microbianos de la superficie de los productos agrícolas
han sido descubiertos de ser de poco efecto. Por esta razón,
científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Wyndmoor, Pensilvania, quieren
darles mejores técnicas a los sectores de embalaje y procesamiento.
Bassam A.
Annous, un microbiólogo en la
Unidad
de Investigación de Tecnologías de Intervención de
Seguridad Alimentaria en el
Centro
de Investigación de la Región Oriental mantenido por ARS en
Wyndmoor, y sus colegas están desarrollando nuevas tecnologías
para sacar o inactivar patógenos tanto en productos agrícolas
frescos como en productos parcialmente procesados.
La bacteria puede pegarse rápidamente a la superficie de
productos agrícolas y formar lo que se llama biocapas, las cuales
probablemente mejoran su capacidad de colonizar y sobrevivir. Una biocapa es
una masa de microbios pegados a una superficie y uno a otro por
polímeros bacteriales (azucares complejas). Esta capa de polímero
podría proteger las células bacteriales contra la
exposición a compuestos antimicróbicos, tales como el cloro,
usados para desinfectar los productos agrícolas.
El patógeno humano Salmonella es a menudo responsable por
brotes de enfermedades alimentarias relacionados al producto agrícola.
Por ejemplo, Salmonella es difícil de remover de la superficie de la
corteza del cantalupo porque se pega en sitios inaccesibles y forma una biocapa
en la superficie de la corteza. Esto permite que el patógeno evite
contacto con la solución desinfectante. Las células
sobrevivientes de Salmonella entonces pueden ser transferidas de la superficie
del melón a los tejidos internos cuando se corta el melón antes
de consumir.
Annous y sus colegas recientemente descubrieron más sobre la
formulación de la biocapa de Salmonella en varias superficies. La
capacidad de las células de Salmonella a formar una biocapa en
superficies plásticas o de acero inoxidable depende de la
producción de fimbrias (estructuras semejantes a pelo) y celulosa
(azucares complejas) que ayudan las células a pegarse a la superficie y
colonizarse.
La formación de biocapa por las células de Salmonella
comienza cuando se pega a la corteza del cantalupo después de
contaminación. A la vez que están pegadas a la corteza, las
células de Salmonella rápidamente comienzan a desarrollar una
biocapa para crear y excretar polímeros. Estos conocimientos nuevos
ayudan a explicar cómo Salmonella sobrevive los ambientes desinfectantes
severos.
Lea
más sobre la investigación en la revista 'Agricultural
Research' de diciembre 2005.
ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del
Departamento de Agricultura de EE.UU.
