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Agricultural Research Service

Estudios de patógenos podrían resultar en productos agrícolas más seguros / 12 de diciembre 2005 / Noticias del Servicio de Investigación Agrícola, USDA

Melones pasando por pasteurización de la superficie en un tanque a escala comercial. Enlace a la información en inglés sobre la foto
La pasteurización de la superficie de melones usando un tanque a escala comercial diseñado en el Centro de Investigación de la Región Oriental.

Estudios de patógenos podrían resultar en productos agrícolas más seguros

Por Jim Core
12 de diciembre 2005

Los métodos convencionales de lavar usados para secar los contaminantes microbianos de la superficie de los productos agrícolas han sido descubiertos de ser de poco efecto. Por esta razón, científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Wyndmoor, Pensilvania, quieren darles mejores técnicas a los sectores de embalaje y procesamiento.

Bassam A. Annous, un microbiólogo en la Unidad de Investigación de Tecnologías de Intervención de Seguridad Alimentaria en el Centro de Investigación de la Región Oriental mantenido por ARS en Wyndmoor, y sus colegas están desarrollando nuevas tecnologías para sacar o inactivar patógenos tanto en productos agrícolas frescos como en productos parcialmente procesados.

La bacteria puede pegarse rápidamente a la superficie de productos agrícolas y formar lo que se llama biocapas, las cuales probablemente mejoran su capacidad de colonizar y sobrevivir. Una biocapa es una masa de microbios pegados a una superficie y uno a otro por polímeros bacteriales (azucares complejas). Esta capa de polímero podría proteger las células bacteriales contra la exposición a compuestos antimicróbicos, tales como el cloro, usados para desinfectar los productos agrícolas.

El patógeno humano Salmonella es a menudo responsable por brotes de enfermedades alimentarias relacionados al producto agrícola. Por ejemplo, Salmonella es difícil de remover de la superficie de la corteza del cantalupo porque se pega en sitios inaccesibles y forma una biocapa en la superficie de la corteza. Esto permite que el patógeno evite contacto con la solución desinfectante. Las células sobrevivientes de Salmonella entonces pueden ser transferidas de la superficie del melón a los tejidos internos cuando se corta el melón antes de consumir.

Annous y sus colegas recientemente descubrieron más sobre la formulación de la biocapa de Salmonella en varias superficies. La capacidad de las células de Salmonella a formar una biocapa en superficies plásticas o de acero inoxidable depende de la producción de fimbrias (estructuras semejantes a pelo) y celulosa (azucares complejas) que ayudan las células a pegarse a la superficie y colonizarse.

La formación de biocapa por las células de Salmonella comienza cuando se pega a la corteza del cantalupo después de contaminación. A la vez que están pegadas a la corteza, las células de Salmonella rápidamente comienzan a desarrollar una biocapa para crear y excretar polímeros. Estos conocimientos nuevos ayudan a explicar cómo Salmonella sobrevive los ambientes desinfectantes severos.

Lea más sobre la investigación en la revista 'Agricultural Research' de diciembre 2005.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.

Última Modificación: 12/12/2005
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