La jugosidad es determinada por la cantidad de grasa que es presente entre los músculos. Esta grasa se llama veteado. Este bistec muestra una cantidad deseable de veteado.

Desarrollando un corte más jugoso de carne

Por Sharon Durham
27 de octubre 2005

Conseguir un corte jugoso de carne algunas veces no es tan fácil. La jugosidad es controlada por la cantidad de grasa--llamada el veteado--que es presente entre los músculos. Pero la probabilidad de conseguir una chuleta o un bistec jugoso podría aumentar en el futuro, gracias a los científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) que están estudiando una clase de compuestos que aumentan el veteado en el ganado.

El fisiólogo de animales Gary Hausman de ARS y sus colegas en la Unidad de Investigación de la Fisiología de Animales, mantenida por ARS en Athens, Georgia, colaboraron con investigadores de la Universidad de Georgia en desarrollar un método que puede aumentar el veteado por 3,5 por ciento agregando el compuesto como un suplemento en el pienso para los cerdos.

Aumentar el veteado mejora los factores de calidad de carne, tales como la intensidad de sabor, la jugosidad y la textura. Los criadores de carne han trabajado en el pasado para reducir la grasa en carne, pero esa reducción produce carne que no es considerada deseable por los consumidores.

Algunos de los compuestos, llamados tiazolidinediones, actualmente son aprobados por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA por sus siglas en inglés) para utilización por las personas que tienen diabetes para controlar sus niveles sanguíneos de glucosa. Sin embargo, ningunos de los compuestos son actualmente aprobados por la FDA para utilización en el ganado con el propósito de cambiar la composición de alimento.

En estudios científicos, los compuestos fueron agregados relativamente fácil al pienso durante la producción de los animales. La mayoría de la investigación fue enfocada en cerdos, pero los compuestos también podrían mejorar el veteado en el ganado vacuno.

Mejorar el veteado aumentará el valor de la res, beneficiará al sector del ganado y posiblemente proveerá más ganancias para los productores.

Otras tecnologías existen para aumentar el veteado, pero son costosas y su eficacia es variable. ARS ha solicitado una patente sobre la nueva tecnología, y los derechos para licenciarla en países extranjeros están disponibles.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.