Lentejas del tipo "Beluga black". Imagen cortesía de la compañía Indian Harvest Specialtifoods, Inc.

Nuevo compuesto saludable descubierto en lentejas exóticas

Por Marcia Wood
16 de septiembre 2005

Lentejas negras Beluga brillan y rielan cuando cocinadas, mostrando el lustre negro oscuro rico de su tocayo – el caviar Beluga. Aunque estos miembros atrayentes y nutritivos de la familia de guisantes y habichuelas han sido un favorito culinario por miles de años, es sólo recientemente que científicos han revelado el secreto de su color atrayente.

El químico Gary R.Takeoka del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y sus colegas han determinado que el compuesto que provee el color es un pigmento natural anteriormente no conocido. Este pigmento es un miembro de la familia de compuestos llamados antocianinas. Y, al igual de otras antocianinas, podría ser beneficioso a la salud humana.

Antocianinas son responsables de los colores atrayentes de rojo, azul y púrpura de muchas flores, frutas y vegetales, según Takeoka. Él está examinando las lentejas negras Beluga y otras legumbres como ingredientes posibles en varios nuevos bocadillos saludables y sabrosos. Takeoka y sus colaboradores están tratando de crear un bocadillo hecho de lentejas que es crujiente y contiene niveles bajos de grasa y calorías. Tal bocadillo podría proveer una alternativa deliciosa a los productos de alta grasa.

Las lentejas negras Beluga son pequeñas, cocinan rápidamente y están usadas en ensaladas, sopas y otras comidas. Mejor conocidas en Europa y Asia que en EE.UU., estas lentejas de sabor suave tienen niveles altas de proteína y son una fuente buena de magnesio, hierro, zinc, vitaminas B y carbohidratos.

Takeoka realizó los estudios en la Unidad de Investigación de Alimentos Procesados mantenida por ARS en el Centro de Investigación de la Región Occidental en Albany, California. Él y sus colaboradores describieron la antocianina nueva anteriormente este año en la revista 'Journal of Agricultural and Food Chemistry' (Revista de la Química Agrícola y Alimentaria).

El nombre químico oficial del compuesto es: delphinidin-3-O-(2-O-beta-D-glucopyranosyl-alpha-L-arabinopyranoside).

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.