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United States Department of Agriculture

Agricultural Research Service

La ciencia detrás de producir un bistec más tierno / 3 de febrero 2005 / Noticias del Servicio de Investigación Agrícola, USDA

Dos tecnólogos alimentarios preparan músculo para la extracción de calpaina mientras el fisiólogo Mohammad Koohmaraie separa calpaina y calpastatina de un extracto de carne. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Los tecnólogos alimentarios Tommy Wheeler (izquierda) y Stephen Shackleford (medio) preparan músculo para la extracción de calpaina mientras el fisiólogo Mohammad Koohmaraie separa calpaina y calpastatina de un extracto de carne.

La ciencia detrás de producir un bistec más tierno

Por David Elstein
3 de febrero 2005

Bistecs consistentemente tiernos podrían ser más fáciles de conseguir en restaurantes y supermercados en el futuro, gracias a la tecnología desarrollada por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Nebraska y usada por los procesadores de carne de res.

En el Centro Estadounidense Roman L. Hruska de Investigación de Animales para Carne, mantenido por ARS en Clay Center, Nebraska, el fisiólogo de animales Mohammad Koohmaraie está dirigiendo el grupo de investigadores en determinar cómo hacer los bistecs más tiernos. Algunos de sus descubrimientos ya están siendo usados por el sector de carne de res.

Los científicos notaron que la carne es más tierna después de la matanza, luego se endurece antes de comenzar a hacerse tierna de nuevo. En consecuencia, los científicos creen que bistecs no deben ser vendidos antes de que se han envejecido por 14 días, para asegurar que la carne ha pasado por el máximo ablandamiento. La mayoría de los procesadores de carne de res ya siguen este procedimiento.

Los investigadores también descubrieron la enzima µ-calpaina y una variación de esta proteína llamada calpastatina, ambas de las cuales tienen un impacto mayor en la ternura de la carne. Calpastatina determina cuánta calpaina es activa y que tierno será el bistec. Ya que se requiere calcio para estimular la actividad de la calpaina, el grupo ha desarrollado un proceso para inyectar calcio dentro de la carne para hacerla tierna.

Los científicos también están estudiando la genética del ganado. Bajo la dirección del químico Tim Smith, ellos están comparando las secuencias de genes que producen calpaina en ganados tanto tiernos como duros. Ellos han lanzando un ensayo de ADN que exactamente identifica qué ganado sería el más probable de proveer bistecs más tiernos, para que los productores puedan usar esos animales para la crianza.

Más información sobre esta investigación se puede encontrar en la revista 'Agricultural Research' de febrero del 2005.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.

Última Modificación: 2/3/2005
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