Arroz: Pronto llegará en pan de grano entero.

Un pan de arroz de grano entero

Por Erin Peabody
27 de diciembre 2004

Comidas de grano entero a menudo se elogian por sus beneficios saludables. Pero para la gente con alergias al trigo—o aquellas con cuerpos que no pueden tolerar ciertas proteínas encontradas en trigo, centeno y cebada—tratar de conseguir porciones adecuadas de granos enteros en la dieta es difícil de lograr.

Ahora, un tecnólogo de alimento del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) ha desarrollado una mezcla de pan de arroz de grano entero hecha para las máquinas que hacen pan. No sólo se hace pan de arroz de grano entero, proveyendo el salvado de grano que contiene niveles altos de fibra, sino también ofrece una textura comparable con la del pan de trigo entero.

El producto es especialmente valioso para los casi dos millones de estadounidenses que sufren de la enfermedad celiaca, según Ranjit Kadan, el tecnólogo de alimento en la Unidad de Investigación de Procesamiento de Alimentos y Calidad Sensorial mantenida por ARS en Nueva Orleáns, Luisiana. Estas personas deben evitar productos de grano hechos de trigo, centeno y cebada porque contienen la proteína llamada gluten.

El desarrollo del pan de grano entero libre de gluten que no sólo es sabroso sino también tiene la apropiada textura es una tarea difícil, porque las proteínas de gluten ofrecen un tipo de resiliencia que es esencial para producir el pan y otras comidas horneadas. Pero Kadan experimentó hasta que él encontró el mejor cultivar de arroz y partícula de harina de tamaño apropiado para el pan de grano entero.

Por décadas, el arroz ha sido considerado uno de los granos más fáciles de digerir. En su país nativo de India, según Kadan, el arroz ha sido tradicionalmente el alimento de las personas que tienen enfermedades crónicas relacionadas a dieta por su hipoalergenicidad.

Según miembros de la Asociación de Luisiana de Esprue Celíaco, el pan de arroz de grano entero es superior a los panes comerciales de arroz que actualmente se encuentran en el mercado. Adicionalmente, este pan de arroz de grano entero no contiene otros ingredientes que posiblemente podrían causar reacciones alérgicas, tales como leche y huevos.

Investigaciones están en curso para descubrir las condiciones optimas para las máquinas de pan para amasar y hornear la masa del pan de grano entero.

Kadan actualmente está buscando un socio comercial para ayudar a avanzar su tecnología. Pero con el interés actual en este producto, la mezcla de pan de arroz de grano entero podría estar disponible tan pronto como el próximo año.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.