Instalación nueva de ensayos sensorios está abierta

Por Sharon Durham
16 de diciembre 2004

Instalaciones nuevas de ensayos y procesamientos alimenticios del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Beltsville, Maryland, ayudarán a científicos y otros a evaluar la seguridad y calidad de productos de carne.

Dos años en desarrollo, la instalación nueva de ensayos sensorios en el Laboratorio de Tecnología Alimenticia y Seguridad contiene 10 cabinas para ensayar. Cada una incluye una computadora para que los participantes entrenados puedan ofrecer reacciones rápidas y eficaces a los investigadores. La tecnóloga de alimentos Martha Neale Liu ha dirigido la remodelación de la instalación nueva.

Científicos de laboratorio buscan maneras para ablandar la carne, y reducir la cantidad de microbios patogénicos y de desecho en las carnes de músculo entero y carnes procesadas, tales como jamones y salchichas. El procesamiento de presión hidrodinámico (HDP por sus siglas en inglés) y otros métodos de procesamiento de presión están siendo evaluados para lograr estas metas. HDP ha mostrado ser exitoso en ablandar la carne de músculo entero, pero su eficacia en productos de carnes procesadas no se sabe.

Para ensayar carnes para su textura, jugosidad y sabor, se convoca un grupo que aprecia el olor y el sabor de carne. Algunos grupos son más generales, en su modo de ser, poniendo a prueba observaciones personales de sabor y jugosidad, por ejemplo. Otros grupos, llamados grupos descriptivos técnicos, son más sofisticados, requiriendo un entrenamiento extensivo para permitir que los miembros cuantifiquen esas percepciones. La suavidad también se puede determinar por instrumentos de laboratorio.

Carnes usadas en ensayos son procesadas y cocinadas en la instalación usando maquinaria comercial. Para aproximar condiciones comerciales, equipos tales como tajadores y maquinas al vacío se usan para producir más carnes procesadas. Un ahumadero comercial se usa para cocinar y ahumar los productos de carne.

Estudios nuevos están en curso para evaluar las tecnologías de presión que puedan mejorar la calidad y limite de almacenamiento de productos de carne. El uso de la maquinaria nueva e instalaciones de ensayos sensorios ayudarán a los científicos a determinar las capacidades que agregan valor a estas tecnologías.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.