Mejorando el
sabor del jugo de naranja
Por Alfredo
Flores
15 de septiembre 2004 Producir jugo de naranja
reconstituido que es tan sabroso como el jugo recién exprimido es el
objetivo de científicos del Servicio de Investigación
Agrícola (ARS) en Winter Haven,
la Florida. La clave es descubrir la combinación de compuestos de
sabores – de los cuales hay mucho más de 40 – que le dan al
jugo el sabor que la mayoría de consumidores prefieren.
Los científicos trabajan en el Laboratorio de Cítricos y Productos
Subtropicales, mantenido por el ARS. ARS es la agencia principal de
investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.
Kevin Goodner, quien dirige el proyecto, está trabajando con
Elizabeth Baldwin, la líder de investigación del laboratorio, y
la investigadora asociada Anne Plotto para desarrollar información sobre
los umbrales de los compuestos aromáticos que le dan el sabor delicioso
al jugo recién exprimido. Un umbral es el nivel en que un compuesto se
puede detectar por olor o sabor.
Los cultivadores en la Florida anualmente cosechan por promedio más
de 200 millones de cajas de 90 libras de naranjas. Como 80 por ciento de las
naranjas son procesadas, principalmente como jugo.
Los procesadores de jugo generalmente exprimen naranjas frescas y usan
evaporadores para sacar mucha del agua. El jugo condensado es más
fácil y menos costoso de transportar o congelar. Mientras el proceso de
evaporación también elimina los compuestos aromáticos que
dan el sabor de frescura al jugo, los procesadores capturan y utilizan estos
compuestos en mezclas de "paquetes de sabor". Después, las
compañías que procesan el jugo compran y agregan de nuevo estos
paquetes de sabor al jugo concentrado congelado, junto con agua, antes de
vender el jugo reconstituido.
Para ayudar a desarrollar paquetes de sabor que tienen calidad más
alta y que ofrecen un sabor más parecido al de jugo fresco, voluntarios
han sido alistados para probar jugos reconstituidos que contienen varias
mezclas de compuestos que dan el sabor al jugo de naranja. La producción
de un jugo menos costoso con el sabor de jugo recién exprimido
hará más deseable el jugo de naranja procesado en EE.UU. y
podría ayudarlo a competir en el mercado mundial.
El sector cítrico de la Florida emplea más de 100.000 personas
y contribuye 8 mil millones de dólares anualmente a la economía
del estado.
Más
información sobre esta investigación se encuentra en la
revista 'Agricultural Research' de septiembre del 2004.
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