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La frescura de tortillas se encuentra en su trigo / 13 de septiembre 2004 / Noticias del Servicio de Investigación Agrícola, USDA

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Comida mexicana con tacos preparados con tortillas suaves hechas de harina de trigo. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Algunos estudios del ARS enfocan en la preservación de la frescura de las tortillas hechas de harina de trigo.

La frescura de tortillas se encuentra en su trigo

Por Erin Peabody
13 de septiembre 2004

Tortillas son la base para los burritos, tacos, sándwiches envueltos y otras comidas populares, pero tortillas de trigo son más sabrosas y funcionales cuando son suaves, tiernas y llevan menos de un par de semanas.

Con la esperanza de darles a las tortillas una vida útil más larga para satisfacer los consumidores frugales, el químico George Lookhart del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) está estudiando porqué las tortillas pierden su frescura. Con esa información, a él le gustaría algún día atascar la incidencia diaria de la ranciedad, la cual científicos han estado intentando a explicar por más de 150 años.

Según Lookhart, la tortilla perfecta es aproximadamente 2 milímetros de grueso y uniformemente opaca, con un diámetro amplio y una vida útil de por lo menos tres semanas. Él recientemente desarrolló un ensayo que puede determinar si una harina particular de trigo rendirá esta tortilla ideal.

Su investigación y el método nuevo de probar eventualmente podrían ayudar al sector de tortilla y a los cultivadores a desarrollar variedades de trigo perfectamente apropiadas para la producción de tortillas.

Lookhart, quien trabaja en el Centro de Investigación de Mercadeo y Producción de Granos mantenido por el ARS en Manhattan, Kansas, basa la calidad de la tortilla en cómo tiras de los panes planos reaccionan cuando se estiran a través de un plato especial. Entonces, él mide las fuerzas involucradas en esta prueba de tensión y determina el nivel de fuerza que hace que las tiras de tortilla se rompan.

La tenacidad de una tortilla de trigo, en gran parte, depende de los tipos de proteínas que se encuentran en la harina. Conocidas como gluten, las proteínas pueden dar resistencia a la tortilla, permitiéndola a soportar la tensión de ser enrollada sin agrietarse.

Pero cuando la harina de una variedad particular de trigo tiene un gluten excesivamente fuerte, dice Lookhart, la tortilla hecha de el tendrá demasiada "elasticidad", causando que se encoja y pierda área valiosa de superficie cuando la masa se saca del tortillero. Encontrar el equilibrio correcto de proteínas es una parte importante en la investigación del desarrollo de variedades nuevas de trigo.

Más información sobre los estudios de Lookhart sobre las tortillas de trigo se encuentra en la revista 'Agricultural Research' de septiembre.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.

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Última Modificación: 9/13/2004
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