Una mirada profunda a la leche y la absorción de hierro

En estudios que algún día podrían tener impacto en las cosechas alimentarias, un científico del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y sus colegas han examinado los mecanismos que hacen posible la absorción de hierro en la leche por el cuerpo humano.

La leche no tiene un contenido alto de hierro. Pero el fisiólogo de animales Ray Glahn del Laboratorio Estadounidense de Investigación de Plantas, Suelo y Nutrición, mantenido por ARS en Ithaca, Nueva York, y sus colaboradores usaron una combinación de cultivo de células humanas y técnicas de separación para revelar claves sobre la biodisponibilidad del hierro en leche. Ellos especialmente querían saber cómo la biodisponibilidad fue afectada por grasa, suero y caseína, tres componentes principales tanto en leche humana como en leche de vaca.

Glahn trabaja con Paz Etcheverry, ahora una investigadora asociada postdoctoral con el Colegio Baylor de Medicina en Houston, Texas, y el profesor Dennis D. Miller del Departamento de Ciencia Alimenticia de la Universidad Cornell.

Como esperado, el estudio reveló que hay algunos compuestos en la leche humana que parecen estimular la absorción de hierro. Según Glahn, la identificación de estos compuestos y la comprensión sobre cómo ellos trabajan podrían permitir que los investigadores mejoren la calidad nutricional de otras comidas, tales como las cosechas alimentarias principales.

Es notable, sin embargo, que la lactoferrina no era uno de los compuestos que facilitan la absorción del hierro. Por muchos años, científicos han discutido si la capacidad de esa proteína de atar y transportar hierro--y soltarlo a células específicas de receptor en el intestino humano--en realidad aumenta la absorción de hierro.

En cambio, el estudio mostró que las fracciones de bajo peso molecular del suero permiten la absorción.

Sobre todo, el estudio mostró que la eliminación del suero de la leche humana resultó en menos absorción de hierro. La eliminación de la fracción de grasa aumentó la absorción de hierro, indicando que este componente impide la biodisponibilidad del hierro. La eliminación de la caseína no tuvo efecto.

En la leche de vaca, los resultados fueron diferentes. La eliminación del suero y grasa no tuvieron ningún efecto en la absorción de hierro, mientras la eliminación de la fracción de caseína aumentó la absorción, indicando que la caseína es un inhibidor de la absorción de hierro en la leche de vaca.

Más información sobre este estudio se encuentra en la revista 'Agricultural Research' de julio.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.