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Efectos causados por almacenar los huevos por mucho tiempo / 2 de junio 2004 / Noticias del Servicio de Investigación Agrícola, USDA

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Efectos causados por almacenar los huevos por mucho tiempo

Por Sharon Durham
2 de junio 2004

La calidad y utilidad del huevo se pueden mantener seguramente mas allá de la fecha de vencimiento recomendada si los huevos se almacenan adecuadamente, según científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Athens, Georgia.

Los tecnólogos de alimento del ARS Mike Musgrove y Deana Jones de la Unidad de Investigación del Procesamiento de Aves de Corral y Calidad de Carne ensayaron la calidad y funcionalidad de huevos de mesa durante un almacenaje de 10 semanas, mucho más allá de la norma actual de 30 días recomendada por el sector de huevos para almacenar huevos en las tiendas de comestibles. Cuando los huevos son refrigerados y manejados apropiadamente, son considerados de ser seguros para comer por cuatro a cinco semanas más allá de la fecha de vencimiento.

Musgrove estudió las bacterias tales como Salmonela, Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Yersinia que pueden contaminar las cáscaras de los huevos y -- si los huevos no son manejados o procesados adecuadamente -- quedarse en los huevos cuando lleguen al consumidor. Musgrove descubrió que después de lavar y empaquetar, los huevos no tenían bacteria de la familia Enterobacteriaceae hasta la quinta semana después de procesar. Lavar los huevos según las reglas actuales elimina la bacteria de la superficie, así reduciendo la oportunidad de los microbios para penetrar los huevos cuando se rompan en preparación para el consumo.

La cáscara del huevo y las membranas debajo de la cáscara proveen una barrera y limitan la capacidad de organismos para entrar al huevo. Una capa protectora natural, llamada la cutícula, ayuda a preservar la frescura y prevenir contaminación micróbica del huevo. Esta capa se daña o se quita por el procesamiento, pero una capa fina de aceite se podría aplicar durante el procesamiento para ayudar a preservar la calidad interna de los huevos. Entonces los huevos se ponen en almacenaje frío y se envían.

Jones estudió la funcionalidad de los huevos durante las 10 semanas de almacenaje. Los huevos se encuentran en muchas comidas, incluyendo productos horneados y mayonesa. Después de mucho tiempo, huevos pueden perder su capacidad de esponjar una torta ángel o hacer una mayonesa cremosa, pero según Jones, los huevos no mostraron una disminución notable en calidad durante las 10 semanas del estudio.

Más información sobre esta investigación aparece en la revista 'Agricultural Research' de junio.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.

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Última Modificación: 6/2/2004