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Un batido más saludable hecho de arroz / 26 de mayo 2004 / Noticias del Servicio de Investigación Agrícola, USDA

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Un batido más saludable hecho de arroz

Por Erin Peabody
26 de mayo 2004

Filetes de pescado y pollo, champiñones enteros y cebollas -- todos parecen más sabrosos después de estar sumergido en una mezcla de harina sazonada y luego fritos hasta que tomen un color marrón dorado. Sin embargo, muchos consumidores solamente sueñan de saborear tales comidas fritas porque estos deleites contienen niveles altos de grasa y podrían presentar otros riesgos de salud. Pero esto pronto podría cambiar porque científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han desarrollado un batido más saludable para hacer estas comidas favoritas.

El químico Fred F. Shih del ARS y sus colegas examinaron una variedad de batidos hechos con arroz de grano largo, arroz ceroso, trigo o maíz para descubrir cual de los tipos de harina absorbería menos aceite. ¿Sus conclusiones? Los batidos hechos de la harina del arroz de grano largo y cantidades pequeñas de otros ingredientes especialmente modificados absorbieron como 55 por ciento menos aceite que el batido tradicional de trigo. La harina de arroz tiene propiedades únicas que resisten la absorción de aceite.

Los investigadores de la Unidad de Investigación del Procesamiento de Alimentos y la Calidad Sensorial, parte del Centro de Investigación de la Región Sureña en Nueva Orleans, Luisiana, también desearon descubrir la cantidad de acrilamida producida por los batidos durante el tiempo de freír. Un producto químico encontrado en muchas comidas cocinadas, la acrilamida se forma cuando hay temperaturas altas e interacciones específicas entre los componentes de proteína y carbohidratos.

Aunque no hay reglas todavía sobre los niveles seguros de la acrilamida en las comidas, niveles excesivos de este producto químico podrían ser un motivo de preocupación, según Shih.

En el asunto de la formación de la acrilamida, Shih descubrió que el batido formulado con la harina del arroz de grano largo y otros ingredientes de arroz modificados contuvo 60 por ciento menos acrilamida después de freír, comparado con la harina a base de trigo. Pero los niveles de acrilamida para todos los batidos ensayados todavía fueron relativamente bajos en comparación con los niveles en otras comidas fritas, tales como hojuelas de patatas fritas.

Además de ser bajo en acrilamida y absorción de aceite, el batido de 100 por ciento arroz no contiene gluten.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.

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Última Modificación: 5/26/2004
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