Un batido más saludable hecho de
arroz Por Erin
Peabody
26 de mayo 2004
Filetes de pescado y pollo, champiñones enteros y
cebollas -- todos parecen más sabrosos después de estar sumergido
en una mezcla de harina sazonada y luego fritos hasta que tomen un color
marrón dorado. Sin embargo, muchos consumidores solamente sueñan
de saborear tales comidas fritas porque estos deleites contienen niveles altos
de grasa y podrían presentar otros riesgos de salud. Pero esto pronto
podría cambiar porque científicos del
Servicio de Investigación
Agrícola (ARS) han desarrollado un batido más saludable para
hacer estas comidas favoritas.
El químico Fred F. Shih del ARS y sus colegas examinaron
una variedad de batidos hechos con arroz de grano largo, arroz ceroso, trigo o
maíz para descubrir cual de los tipos de harina absorbería menos
aceite. ¿Sus conclusiones? Los batidos hechos de la harina del arroz de
grano largo y cantidades pequeñas de otros ingredientes especialmente
modificados absorbieron como 55 por ciento menos aceite que el batido
tradicional de trigo. La harina de arroz tiene propiedades únicas que
resisten la absorción de aceite.
Los investigadores de la
Unidad de
Investigación del Procesamiento de Alimentos y la Calidad Sensorial,
parte del Centro de
Investigación de la Región Sureña en Nueva Orleans,
Luisiana, también desearon descubrir la cantidad de acrilamida producida
por los batidos durante el tiempo de freír. Un producto químico
encontrado en muchas comidas cocinadas, la acrilamida se forma cuando hay
temperaturas altas e interacciones específicas entre los componentes de
proteína y carbohidratos.
Aunque no hay reglas todavía sobre los niveles seguros de
la acrilamida en las comidas, niveles excesivos de este producto químico
podrían ser un motivo de preocupación, según Shih.
En el asunto de la formación de la acrilamida, Shih
descubrió que el batido formulado con la harina del arroz de grano largo
y otros ingredientes de arroz modificados contuvo 60 por ciento menos
acrilamida después de freír, comparado con la harina a base de
trigo. Pero los niveles de acrilamida para todos los batidos ensayados
todavía fueron relativamente bajos en comparación con los niveles
en otras comidas fritas, tales como hojuelas de patatas fritas.
Además de ser bajo en acrilamida y absorción de
aceite, el batido de 100 por ciento arroz no contiene gluten.
ARS es la agencia principal de investigaciones
científicas del Departamento de
Agricultura de EE.UU. |
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