¿Un retorno para el pan a base de soya?

Un sabor a humedad y como habichuelas ha prevenido la aceptación del pan a base de soya por los consumidores. Pero Randy Shogren, un químico que es también un panadero, ha desarrollado una formulación nueva de masa que podría cambiar sus opiniones.

La producción de pan por Shogren es parte de un esfuerzo en el Centro Nacional de Investigación Sobre Utilización Agrícola para desarrollar usos nuevos de más valor para maíz, soya, trigo y otras cosechas. El centro es mantenido por el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Peoria, Illinois. Allá, Shogren desarrolló un método de utilizar la harina de soya para aumentar el nivel de proteína en pan mientras reduciendo al mínimo el resabio como habichuelas.

Con la ayuda de la técnica Elizabeth Krietemeyer, Shogren preparó formulaciones de masa que contuvieron cinco proporciones diferentes de harina de soya sin grasa, harina de trigo entero, y harina de trigo blanca. Ellos agregaron cantidades diferentes de ácido ascórbico, azúcar, sal, leche, agua y manteca vegetal a las masas, así como levadura seca activa para fermentarlas. Después de hornear el pan, ellos analizaron el sabor y la textura, y notaron que la levadura, el azúcar y el ácido ascórbico redujeron el resabio como habichuelas causado por la soya. Gracias a estos tres ingredientes, el pan horneado por Shogren pudieron contener de 30 a 40 por ciento harina de soya y de 112 a 127 gramos de proteína, comparado con 65 gramos en el pan horneado solamente con harina de trigo.

En el Centro de Análisis Sensorio de la Universidad Estatal de Kansas, un grupo de personas con entrenamiento sensorio evaluaron los panes y los juzgaron como comparable a los panes horneados con solamente harina de trigo. Aunque los panes a base de soya eran un poquito más densos, los consumidores que toman conciencia de la salud probablemente no detectarán mucha diferencia comparado con los panes con granos múltiples u otros tipos de panes especiales, según Shogren. Él y sus colegas Craig Carriere y Abdellatif Mohamed del ARS recientemente publicaron los resultados en la revista 'Journal of Food Science' (Revista de Ciencia Alimenticia).

Además de los estantes de las abacerías, el pan a base de soya y trigo podría ser muy bienvenido en los programas locales de asistencia alimentaria. Cada hogaza de pan cuesta como 50 centavos, y satisface las cantidades diarias recomendadas de proteína, grasa y carbohidratos, según Shogren. También, el pan tiene niveles altos de fibra dietética total y compuestos que son beneficiosos para el corazón, tales como isoflavones. La preparación del pan a base de soya y trigo es fácil usando el equipo normal para hacer pan.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.