Proceso
aumenta el nivel de proteína en bocadillos
Por Jim Core
20 de noviembre 2003 Las proteínas de suero
que son sobrantes de la producción de queso son un ingrediente clave en
bocadillos nuevos y nutritivos que están producidos por un proceso
desarrollado por cientificos del Servicio de Investigación
Agrícola (ARS).
ARS recientemente solicitó una patente sobre el proceso, el cual usa
un aparato normal de industria, llamado el extrusor de tornillos gemelos, para
hacer bocadillos crujientes con las proteínas de suero. Los bocadillos
nuevos podrían ayudar a satisfacer las demandas de consumidores que
toman conciencia de la salud. La técnica desarrollada por el ARS ya ha
atraído el interés de compañías alimenticias.
Usando el suero, el proceso aumenta la proteína en comidas extruidas,
tales como cereales de desayuno y barras de energía, desde el nivel
promedio tradicional de 2 a 5 por ciento hasta 35 por ciento.
La mayoría de los bocadillos crujientes se hacen de ingredientes con
niveles altos de almidón tales como harina de maíz, según
Charles Onwulata, un tecnólogo de alimentos en el
Centro de Investigación de la
Región del Este, mantenido por el ARS en Wyndmoor, Pensilvania. Un
extrusor, el cual tiene un barril largo y calentado con dos tornillos
interiores para mezclar ingredientes, cocina el almidón mientras que los
tornillos lo mezclan y empujan por la máquina para formar el bocadillo.
El nivel de crujido es determinado por el contenido de humedad y la temperatura
cuando el bocadillo sale del extrusor.
Onwulata y otros investigadores en la Unidad de Investigación de
Procesamiento y Productos Lacteos quisieron mejorar la calidad nutritiva de
bocadillos hinchados extrudiendo la harina de maíz con formas
concentradas de suero.
Al principio, los científicos descubrieron que el suero, en una forma
llamada proteína aislada de suero (WPI por sus siglas en inglés),
redujo el crujido, el color y la textura de los bocadillos extruidos.
Según Onwulata, los investigadores podían cambiar la temperatura
y humedad en el extrusor, así que la WPI se mezcló bien con la
harina de maíz para producir bocadillos más crujientes.
Las personas que tienen un interés en licenciar esta
tecnología deben ponerse en contacto con la
Oficina de Transferencia de
Tecnología del ARS al numero de teléfono 301-504-6905.
ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del
Departamento de Agricultura de EE.UU.
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