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Carne de res más tierna, gracias a la vitamina D / 9 de julio 2003 / Noticias del Servicio de Investigación Agrícola, USDA

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Foto: "Ganado Jersey en el Centro Nacional de Enfermedades de Animales en Ames, Iowa."

 

Carne de res más tierna, gracias a la vitamina D

Por Luis Pons
9 de julio 2003

Aumentar con moderación la cantidad de la vitamina D en el alimento del ganado antes de la matanza es una manera segura para proveerles la carne de res más tierna a los consumidores. Este es el resultado de estudios conducidos por científicos del Centro Nacional de Enfermedades de Animales (NADC por sus siglas en inglés) del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Ames, Iowa, y la Universidad Estatal de Iowa.

La investigación fue dirigida por el fisiólogo del ARS Ronald Horst de la Unidad de Investigación de Enfermedades Postparto del Ganado, y Donald Beitz, profesor de ciencia y bioquímica de animales de la Universidad Estatal de Iowa.

La investigación mostró que aumentar el calcio de sangre en el ganado de 20 a 30 por ciento alimentandolos con más vitamina D3, comenzando dos o tres días antes de la matanza, resulta en un aumento en el calcio en el músculo y cortes de carne más tiernos.

Calcio elevado estimula el proceso de ablandar activando enzimas posmortem en el músculo que pueden ayudar a degradar las proteínas estructurales que hacen dura la carne. Según Horst, la mayoría de mamíferos pueden tolerar aumentos de calcio en la sangre de hasta 30 por ciento por tres a cinco días sin activar efectos malos en el ganado o consumidores.

Vitamina D3, la forma de la vitamina encontrada en humanos y animales–aunque tóxico si se la usa demasiado–ayuda a la gente y los animales a formar huesos y dientes fuertes y saludables. Una deficiencia puede causar que los huesos se hagan delgados, frágiles, suaves or deformados, y puede causar enfermedades metabólicas tales como la fiebre de leche en el ganado lechero y la osteoporosis en la gente.

El método de usar vitamina D para ablandar la carne está siendo ensayado por compañías privadas en EE.UU., con interés aumentado durante los últimos dos años, según Horst. ARS y la Universidad Estatal de Iowa comparten la patente sobre está técnica.

Los científicos ensayaron un método idéntico en carne de cerdo. Aunque este método resultó en mejor color de la carne, no se observó el efecto de ablandar.

Más información sobre la investigación de la vitamina D en NADC aparece en la revista 'Agricultural Research' de julio y en Internet en:

http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/jul03/human0703.htm

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.

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Última Modificación: 7/9/2003
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