Estimular Eléctricamente el
Cadáver del Pollo Resulta en una Carne Más Tierna
Por Sharon
Durham
17 de diciembre 2002
Un nuevo procesamiento desarrollado por los científicos
del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) podría permitir que las
gallinas viejas, que producen los huevos, sean procesadas en la misma manera
como los pollos tiernos. Generalmente, estas gallinas se procesan para usarlas
en productos de menos valor, tales como alimentación para los animales,
masitas de pollo, o alimentos de lata.
Los investigadores del ARS J. Andra Dickens, Clyde E. Lyon,
Richard H. Buhr y Brenda G. Lyon del Centro Richard B. Russell de
Investigación en Athens, Georgia, encontraron que estimulando
eléctricamente los cadáveres causa que la carne de pechuga de las
gallinas viejas sea más tierna y aumenta la rapidez del procesamiento.
Las instalaciones de procesamiento del ave procesaron más
de 8,25 mil millones de pollos tiernos en el 2000, con un valor de más
de 14 mil millones de dólares. En diciembre del 2001, el inventario de
las gallinas que producen los huevos fue estimado a ser 335 millones, y la
mayoría de estas gallinas podrían ser procesada utilizando la
estimulación eléctrica.
El procesamiento de los pollos tiernos es un método de
línea de montaje, que incluye suficiente tiempo para enfriar la carne
antes de remover el hueso. El músculo de pechuga que se queda en el
hueso por cuatro a seis horas después que el pollo ha sido procesado, es
estimado a tener el tierno óptimo.
Reducir el tiempo de enfriar la carne en el hueso interfiere con
el proceso de rigidez cadavérica, causando que la carne cocinada salga
dura y gomosa. Pero después de enfriar por dos horas, el cadáver
que ha sido estimulado eléctricamente está listo para deshuesar,
permitiendo que los trabajadores hagan esto durante su mismo turno en vez de
esperar al próximo. Este método ahorra mucho tiempo para los
procesadores.
Más información sobre esta investigación
aparece en la revista "Agricultural Research" de diciembre y en Internet en:
http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/dec02/bird1202.htm
ARS es la agencia principal de investigaciones
científicas del Departamento de
Agricultura de Estados Unidos. |
