El Estudio
Del Queso Hispano Podría Ayudar a Mejorar La Calidad Del Queso
Por Jim Core
3 de diciembre 2002 El queso hispano hecho en
México podría proveer a los científicos del Servicio de
Investigación Agrícola (ARS) una mejor comprensión
científica de como mejorar la calidad del queso en general.
Los científicos del ARS en Wyndmoor, Pensilvania, están
tratando de reproducir las propiedades deseables de los quesos hispanos usando
las prácticas y reglas de EE.UU. para la producción del queso.
Los científicos están utilizando varios quesos Mexicanos como
modelos para obtener un entendimiento mejor de como unas técnicas
específicas de procesamiento resultan en las calidades deseadas. Ellos
esperan transferir sus descubrimientos a la industria para mejorar las
técnicas de procesamiento del queso en general.
El queso hispano es uno de los mercados más crecientes en EE.UU. La
producción ha aumentado como 52 por ciento desde 1996 hasta 2001,
según el Servicio Nacional de
Estadísticos Agrícolas.
Algunos quesos hispanos tienen el sabor como a leche fresca y se hacen suave
y cremoso cuando calentados pero no pierden su forma. Otros quesos se derriten
sin separarse entre sólidos grasosos o líquidos. El nombre
"hispano" no significa que el queso es caliente y picante; otros
ingredientes hacen las comidas hispanas "calientes".
Algunas compañías Americanas producen quesos de alta calidad
del estilo hispanoutilizando la leche pasteurizada, pero estos quesos no tienen
los sabores, las texturas y las propiedades de cocinar como aquellos hechos con
la leche cruda.
Diane L. Van Hekken, una investigadora química en la
Unidad de Investigación del
Procesamiento y Productos de Leche del
Centro de Investigación de la
Región Este en Wyndmoor, estudia las propiedades de quesos hispanos
seleccionados. Ella espera modificar las técnicas existentes de producir
el queso o desarrollar nuevas técnicas para extender la durabilidad de
los quesos del estilo hispano. Esto ampliará la comercialización
de venta y asegurará las normas altas sobre la seguridad de alimentos.
Van Hekken fue una de los huéspedes de un simposio en la
reunión anual del Instituto de
Tecnólogos de Alimentos en junio para discutir acerca de este
mercado creciente con otros investigadores y productores. Un grupo formado para
conducir ensayos de sabor en Wyndmoor ha trabajado desde mayo 2001 para
describir las características de sabor de quesos tanto hechos con leche
cruda como con leche pasteurizada.
ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del
Departamento de Agricultura de EE.UU.
Más información se encuentra en la revista 'Agricultural
Research' de diciembre y en Internet en:
http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/dec02/cheese1202.htm
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