¿Se Enriquecen Las Comidas Cocinadas En Ollas De Hierro?

Cocinar con ollas de hierro podría ayudar a prevenir la deficiencia del mineral hierro en los humanos, según un estudio conducido por los científicos de la Universidad Cornell y el Servicio de Investigación Agrícola (ARS). Ellos compararon la biodisponibilidad del mineral hierro en las comidas del repollo chino cocinadas en ollas de hierro contra las de aluminio.

El estudio fue conducido en el Laboratorio de Planta, Suelo y Nutrición ubicado en el campus de la Universidad Cornell en Ithaca, Nueva York, por el estudiante Shumei Yun y el epidemiólogo Jean-Pierre Habicht de la División de Ciencia de Alimentos de la universidad.

Ellos cocinaron tres tipos de comidas de repollo chino--repollo chino fresco, repollo chino fresco con vinagre, y col picada en salmuera--idénticamente en ollas de hierro y de aluminio usando una receta común de la región noroeste de China.

Ellos concluyeron que en cada caso, las comidas de repollo cocinadas en ollas de hierro contienen más hierro disponible que las cocinadas en ollas de aluminio.

El tipo de comida que se cocina aparentemente afecta el hierro de la olla. Comidas ácidas o con vinagre tales como la col picada en salmuera apareció extraer más hierro de la olla, resultando en más hierro disponible para absorción por el cuerpo humano.

Para medir la biodisponibilidad del hierro, los investigadores usaron la innovadora "tripa falsa" del laboratorio de ARS. Este aparato utiliza la digestión simulada con algunas células intestinales humanas. Es el primer sistema con la habilidad de demostrar en un laboratorio lo que ocurre en el sistema intestinal humano.

Raymond Glahn, el fisiólogo que desarrolló este aparato, era un colaborador en el estudio con los científicos de la Universidad Cornell. Información sobre la "tripa falsa" apareció en la revista "Agricultural Research" de agosto del 1999 y en Internet en:

http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/aug99/iron0899.htm

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.

Los investigadores usaron recetas de la región noroeste de China porque unas encuestas mostraron que los habitantes de esa región de menos recursos tenían deficiencia del hierro más seria que los de otras regiones similares en China. Dietas basadas en plantas que incluyen mucho vinagre de arroz, y la col picada en salmuera cocinada en ollas de hierro son comunes en la región.

La anemia causada por una deficiencia del hierro, la forma más seria de deficiencia del hierro, es entre los problemas de salud más frecuentes en países en vía de desarrollo. Este problema de salud es asociado con una capacidad reducida para hacer labor físico y puede resultar en enfermedad o muerte.