La Colaboración de ARS y Frito-Lay

El farmacólogo del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) Kenneth Voss y el químico Stephen Poling, junto con científicos de la compañía Frito-Lay, Inc., están colaborando para determinar que le sucede a las toxinas naturales llamadas 'fumonisins' durante la fabricación de las hojuelas de tortilla de maíz. Las 'fumonisins' son hechas por el hongo 'Fusarium moniliforme' y otros tipos del hongo de 'fusarium' que se encuentran mundialmente en el maíz.

La Administración de Drogas y Alimentos de EE.UU. recientemente promulgó unas reglas sobre las concentraciones del 'fumonisin' permitidas en el maíz usado para los productos alimenticios humanos. De acuerdo con el tipo de producto, los niveles permitidos varían desde 2-4 partes por millón. Los niveles de 'fumonisin' en el maíz y en los productos del maíz en Estados Unidos son relativamente bajos, pero bien altos en otros países donde el maíz, a muchas veces de baja calidad, es el alimento principal.

En otros estudios, Voss y Poling midieron una 'fumonisin' específica, llamada B1, en el maíz crudo, los productos intermedios, las hojuelas y los residuos. Durante el procesamiento, la mayoría de las 'fumonisins' en el maíz crudo están divertidas a los residuos, resultando en una reducción de concentración del 'fumonisin' en las hojuelas de tortilla por hasta el 80 por ciento.

La clave para reducir los niveles de 'fumonisin' en las hojuelas de tortilla, según Voss, es un proceso llamado 'nixtamalization' y el enjuagar. El proceso de 'nixtamalization' implica el cocinar y empapar el maíz en el agua con cal. Las pepitas cocinadas entonces se enjuagan con agua fresca para remover los hollejos antes de molerlas para producir la masa. La masa sirve como una base para las hojuelas y es un ingrediente en otras comidas.

Un tipo de 'fumonisin' químicamente modificado, llamado 'hydrolyzed fumonisin', se forma durante el proceso de 'nixtamalization.' Muchas de las 'fumonisins' modificadas que se forman durante la producción de las hojuelas de maíz se quedan en el agua con cal y, igual al B1, no se encuentran en el producto final de la hojuela de tortilla.

Con las preocupaciones de la seguridad alimenticia sobre la 'fumonisin', esfuerzos para comprender mejor el destino de la 'fumonisin' y encontrar maneras de reducir sus niveles en las comidas siguen en curso.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.