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Una Nueva Harina De Trigo Ayuda A Rebajar La Grasa En El Pan / 5 de marzo 2002 / Noticias del Servicio de Investigación Agrícola, USDA

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Una Nueva Harina De Trigo Ayuda A Rebajar La Grasa En El Pan

Por Jan Suszkiw
5 de marzo 2002

Los científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y colaboradores han criado un nuevo tipo de trigo llamado waxy wheat, y de su harina se podría desarrollar un pan bajo en grasa.

En el uso comercial de hornear, el aceite vegetal u otros tipos de grasa a menudo se agregan a la masa para producir un pan con mejor volumen, textura y migajas blandas. La manteca también ayuda a mantener el pan fresco durante el almacenaje. Pero la manteca vegetal tiene niveles altos de trans fatty acids, un tipo específico de ácidos grasosos, y que puede ser un ingrediente costoso de agregar cuando se produce millones de hogazas de pan, según el químico Doug Doehlert en el Centro de Investigación Agrícola del Valle del Río Rojo en Fargo, Dakota del Norte.

Allí, él y los colaboradores de la Universidad Estatal de Dakota del Norte (NDSU por sus siglas en inglés) mostraron que la harina del nuevo trigo (WDW por sus siglas en inglés) puede reemplazar la manteca vegetal sin perder las propiedades deseadas que la manteca agrega al pan. Una hogaza típica puede tener dos cucharas de manteca, así que reemplazarla con la harina de WDW reducirá la grasa en el pan por 26 gramos, o 234 calorías.

Doehlert atribuye la capacidad de la harina de reemplazar la grasa a un tipo único de almidón que es diferente a la mayoría encontrado en los cultivares del trigo que se usa para producir el pan.

El almidón es un polímero, o una cadena de moléculas de la glucosa que contienen ambos amylose y amylopectin. La mayoría de los cultivares de trigo tienen como 24 por ciento amylose y 76 por ciento amylopectin. Pero el almidón de WDW es casi 100 por ciento amylopectin.

La harina WDW trabaja mejor como un substituto de manteca cuando la harina es 20 por ciento de la formulación de la masa, según Doehlert. En ensayos, las hogazas experimentales de un cuarto de libra tuvieron la misma blandura, textura, y volumen como otras hogazas que contuvieron el 100 por ciento de harina de trigo y 3.25 gramos de manteca. Y en ensayos de frescura, el pan con WDW se mantuvo más suave que el pan de trigo regular después de cinco días de almacenaje.

Doehlert, junto con la química de ARS Linda Grant y los colaboradores de NDSU Monisha Bhattacharya, Sofia Erazo-Castrejon y Michael McMullen, han estado desarrollando, evaluando y ensayando unas aplicaciones para la harina WDW por casi cinco años.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.

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Última Modificación: 3/5/2002
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