La
Temperatura Segura Para Cocinar la Hamburguesa
Por Sharon Durham
2 de febrero 2001 Las personas quienes cocinan la
carne molida en parrillas de gas podrán tener un problema con la
seguridad del alimento si confían solamente en el color de la carne --
en vez de un termómetro de carne -- para determinar si la carne se ha
cocinado adecuadamente, según los científicos del
Servicio de Investigación
Agrícola (ARS).
Cómo se maneja la carne antes de cocinar puede hacerla aparecer
cocinada adecuadamente cuándo realmente no es, según los
científicos en el Laboratorio de la
Tecnología y Seguridad de Alimentos en Beltsville, Maryland. La
investigación proporcionó esta información al
Servicio de Inspección de
la Seguridad de Alimento para sugerir guías de temperaturas seguras
del alimento.
Los científicos de ARS, Bradford Berry y Marnie Bigner-George,
cocinaron carne molida en una parrilla de gas y utilizaron un termómetro
para determinar cuándo las hamburguesas alcanzaron temperaturas de 135,
151 y 160 grados de F. También cocinaron hamburguesas hasta que el color
de la carne era marrón sin usar un termómetro. Los investigadores
compraron la carne molida de un supermercado. Algunas carnes fueron formadas en
empanadas y cocinadas inmediatamente; algunas fueron formadas en empanadas y
congeladas; y algunas fueron congeladas en bulto.
Los científicos encontraron que una hamburguesa con un centro
marrón no está necesariamente cocinada y segura para comer. El
broncear prematuro no era evidente en las empanadas congeladas que fueron
desheladas y después cocinadas. Sin embargo, la carne que fue congelada
en bulto, deshelada, formada en empanadas, y cocinadas inmediatamente mostraron
el color marrón con temperaturas peligrosas.
Según lo esperado, cuándo la hamburguesa se cocinó por
más tiempo, el centro era menos colorado. Pero las hamburguesas sacadas
de la parrilla con los centros rosados se continuaron a broncear por varios
minutos. La carne molida cocinada a 135 grados de F, y después no tocada
por cuatro minutos, aparece igual a una hamburguesa cocinada a 160 grados de F.
La investigación confirma el consejo actual de usar un
termómetro de carne cuándo se cocina la carne. La temperatura de
160 grados de F, en la cual mata la bacteria E. coli, se considera la
temperatura ideal para cocinar la carne molida.
Contacto científico: Bradford W. Berry, ARS Food Technology
and Safety, Beltsville, Md., teléfono (301) 504-8994, fax (301)
504-8438, bberry@lpsi.barc.usda.gov.
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