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United States Department of Agriculture

Agricultural Research Service

Informe de investigaciones de alimentos y nutrición, octubre de 2011

Cubierto con manzana. Título: Informe de investigaciones de alimentos y nutrición. Enlace a la portada.

octubre de 2011

 
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Contenidos

La eficacia de asar a la parrilla para matar la bacteria E. coli O157:H7 Científicos ayudan a asegurar la seguridad de las ensaladas empaquetadas
Desarrollo de la glándula mamaria en ratones de laboratorio que consumieron los arándanos Arándanos ayudan a los ratones de laboratorio a desarrollar los huesos fuertes
Nuevo método de liofilización funciona bien para procesar el pescado E. coli puede sobrevivir en el sedimento de los cauces de arroyos por muchos meses
Investigadores desarrollan un producto completamente cocinado de ayuda alimentaria Nuevos sabores podrían resultar de un viaje de colección de cacao en Perú
 

¿Comentarios o preguntas?
—Póngase en contacto con Kim Kaplan.

 

La eficacia de asar a la parrilla para matar la bacteria E. coli O157:H7

Científicos con el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) están aprendiendo más sobre el movimiento de la bacteria Escherichia coli en los cortes subprimal de carne de res, los cuales son la fuente de los filetes de solomillo. El foco de los estudios es lo que ocurre con la E. coli cuando se pinchan los cortes subprimal como parte del proceso del ablandamiento de la carne, y el efecto de asar a la parrilla en la supervivencia de los microbios. En los estudios, los investigadores aplicaron varios niveles de E. coli O157:H7 a la superficie más magra de los cortes subprimal, pasaron los cortes por un aparato de ablandamiento, y luego tomaron muestras en 10 sitios de cada corte a una profundidad de 3 pulgadas. Por lo general, solamente el 3 o el 4 por ciento de las células de E. coli O157:H7 fueron transportados al centro geométrico de la carne. Luego, el grupo aplicó E. coli a la superficie más magra de más cortes subprimal, pasaron la carne por un aparato de ablandamiento, y cortaron la carne para producir filetes. Utilizando una parrilla de gas comercial con llama abierta, los investigadores cocinaron ambos lados de los filetes a una temperatura interna de 120 grados Fahrenheit (muy raros), 130 grados Fahrenheit (raros) o 140 grados Fahrenheit (medio-raros). Los hallazgos confirmaron que si hay un nivel relativamente bajo de E. coli O157:H7 distribuido por todo un filete de solomillo por un aparato de ablandamiento de carne, cocinar la carne en una manera apropiada en una parrilla de gas comercial es eficaz para eliminar el microbio.

Más detalles

Contacto científico:
John B. Luchansky, teléfono 215-233-6620, USDA-ARS, Unidad de Seguridad Alimentaria y Tecnologías de Intervención, Centro de Investigación de la Región Oriental, Wyndmoor, Pensilvania.

Filete de solomillo en una parrilla. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Estudios por científicos del ARS con los filetes de solomillo han mostrado los efectos de asar a la parrilla en la supervivencia de la bacteria E. coli O157:H7 que ha sido trasladada, por medio del ablandamiento mecánico, de la superficie de la carne a su parte interior.

 

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Arándanos. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Agregar el polvo de arándanos a la dieta de ratones hembras de laboratorio durante el embarazo y el amamantamiento mejoró la salud de la glándula mamaria de sus crías, según los resultados de un estudio patrocinado por el ARS.

Desarrollo de la glándula mamaria en ratones de laboratorio que consumieron los arándanos

Estudios patrocinados por el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) sobre el desarrollo de la glándula mamaria en ratones de laboratorio alimentados con los arándanos podrían proveer información útil para investigaciones sobre el cáncer de mama. En un estudio previo que llevó a experimentos adicionales, los investigadores descubrió que había varios indicadores de mejoramientos en la salud de las glándulas mamarias en las crías de algunos ratones hembras que consumieron una dieta que contuvo el 5 por ciento del polvo de arándanos durante el embarazo y las semanas cuando ellos amamantaron a sus crías.

Más detalles

Contacto científico:
Rosalia C.M. Simmen, teléfono 501-364-2847, USDA-ARS, Centro de Nutrición de Niños de Arkansas, Little Rock, Arkansas.

 

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Nuevo método de liofilización funciona bien para procesar el pescado

Una técnica más rápida de liofilización para procesar el salmón en cubos también podría ser utilizada con los componentes de carne de res que tienen menos valor. El nuevo método, el cual requiere menos tiempo y menos energía que los métodos tradicionales, fue desarrollado por científicos de la Universidad de Alaska en Fairbanks en colaboración con un tecnólogo de alimentos con el Servicio de Investigacion Agricola (ARS) en Kodiak, Alaska. Los científicos crearon un proceso que toma solamente nueve horas aumentando la temperatura de menos 40 grados Celsius a cero grados Celsius. El procesamiento tradicional puede tomar 20 horas o más. El nuevo método eliminó aproximadamente el 97 por ciento de la humedad de filetes de las especies más cosechadas del salmón de Alaska: salmón rosada, salmón rojo y salmón keta. Los cubos de salmón liofilizado retuvieron su color original, rehidrataron rápidamente, y encogieron menos en un período más corto que alimentos procesados con la liofilización tradicional.

Más detalles

Contacto científico:
Peter Bechtel, teléfono 906-486-1531, USDA-ARS, Unidad de Investigación de Agricultura Subártica, Kodiak, Alaska.

Cubos del salmón liofilizado en una ensalada fresca. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Investigadores del ARS y sus colaboradores han desarrollado una manera más rápida de liofilizar el salmón, de este modo aumentando las opciones para agregar mariscos tales como estos cubos del salmón a una dieta saludable.

 

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El nuevo producto 'Instant Corn Soy Blend' en forma de una barra, un polvo, y las gachas. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Científicos del ARS han desarrollado un producto completamente cocinado de ayuda alimentaria, llamado 'Instant Corn Soy Blend', que se puede extrudir, moler para hacer un polvo, y mezclar con el agua limpia para producir las gachas.

Investigadores desarrollan un producto completamente cocinado de ayuda alimentaria

Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han desarrollado un producto completamente cocinado de ayuda alimentaria llamado 'Instant Corn Soy Blend' (mezcla instantánea de maíz y soja) que puede complementar otros alimentos, particularmente para los niños. Los científicos fueron miembros de un grupo de investigadores, gerentes de programas, administradores de políticas, y agencias de ayuda internacional que colaboraron por más de una década en el desarrollo del nuevo producto alimentario. El nuevo producto se hace utilizando el mismo tipo de máquina actualmente usada para producir los cereales y bocadillos inflados completamente cocinados. El producto crujiente y completamente cocinado sale de la máquina de extrusión en menos de dos minutos. El producto resultante se aplasta y se muele para formar la ración. Esta tecnología desarrollada por el ARS facilita la distribución uniforme de las vitaminas y los minerales adicionales en una ración alimentaria que se puede usar para reparto en otros países para la alimentación de niños y otras personas.

Más detalles

Contacto científico:
Charles Onwulata, teléfono 215-233-6497, USDA-ARS, Centro de Investigación de la Región Oriental, Wyndmoor, Pensilvania.

 

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Científicos ayudan a asegurar la seguridad de las ensaladas empaquetadas

Investigadores del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) están ayudando a asegurar la seguridad alimentaria de las ensaladas empaquetadas. Estudios innovadores están proveyendo nueva información sobre la gama impresionante de genes utilizados por un principal patógeno alimentario, Escherichia coli O157:H7, en sus esfuerzos de colonizar las hojas de la lechuga recién cortada. La acción de cortar mecánicamente las hojas de lechuga en pedazos o en tiras, tales como aquellos usados en los tacos, rompe las células de la lechuga. Las células estropeadas exudan carbohidratos, los cuales proveen una fuente de energía para el microbio. Pero las células dañadas también pueden exudar compuestos antimicrobianas que pueden ser problemáticos para el patógeno. Un estudio con la lechuga romana en el 2010 mostró que el microbio E. coli, cuando expuesto en pruebas de laboratorio a los contenidos de las células estropeadas de hojas de lechuga, puede adaptarse muy rápidamente. Con la utilización de un enfoque llamado el perfilamiento transcripcional del genoma entero basado en microarreglos, los investigadores determinaron que el patógeno usa su arsenal genética para protegerse contra no sólo los compuestos antimicrobianos, sino también contra el estrés oxidativo, el estrés osmótico, daños al ADN y otras amenazas a su capacidad de sobrevivir y multiplicarse.

Más detalles

Contacto científico:
Maria T. Brandl, teléfono 510-559-5885, USDA-ARS, Centro de Investigación de la Región Occidental, Albany, California.

Microbiólogos Maria Brandl y Craig Parker estudian datos en una computadora para identificar los genes de la bacteria E. coli O157:H7. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Microbiólogos Maria Brandl y Craig Parker con el ARS han identificado los genes de Escherichia coli O157:H7 que ayudan al patógeno alimentario a colonizar la lechuga recién cortada.

 

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Investigador Jin-Ran Chen examina una micrografía fluorescente del hueso de un ratón de laboratorio mostrada en la pantalla de una computadora. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Compuestos en arándanos ayudaron a producir huesos fuertes en ratones de laboratorio, según los resultados de un estudio patrocinado por el ARS y dirigido por investigador Jin-Ran Chen.

Arándanos ayudan a los ratones de laboratorio a desarrollar los huesos fuertes

Algunos compuestos en arándanos podrían tener un efecto poderoso en la formación de los huesos fuertes y sanos, si los resultados de estudios con ratones de laboratorio también aplican a los seres humanos. Los estudios con ratones jóvenes sugieren que los polifenoles, los cuales son compuestos que les dan a los arándanos sus colores de azul, púrpura y rojo, podrían tener un papel en la formación de huesos fuertes. Estos estudios por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han abierto la puerta a nuevas investigaciones que podrían revelar si los arándanos podrían ser usados en el futuro en tratamientos para aumentar el desarrollo de la masa ósea y para ayudar a prevenir la osteoporosis. Esta investigación mostró que los animales que consumieron raciones que contuvieron el 10 por ciento del polvo de arándanos liofilizados tuvieron significativamente más masa ósea comparados con otros ratones que no recibieron los arándanos en su dieta. Cuando los investigadores expusieron cultivos de células que forman los huesos (los osteoblastos) a la sangre de los animales, ellos descubrieron que la sangre de los ratones que consumieron el polvo de arándanos fue asociada con un aumento en el desarrollo de los osteoblastos en células óseas funcionales. La sangre de los ratones que consumieron los arándanos tuvo niveles altos de ácidos fenólicos derivados de los polifenoles. Esta investigación sugiere que los ácidos fenólicos podrían tener un efecto en la formación de huesos en los ratones.

Más detalles

Contacto científico:
Jin-Ran Chen, teléfono 501-364-2707, USDA-ARS, Laboratorio del Desarrollo Esquelético, Centro de Nutrición de Niños de Arkansas, Little Rock, Arkansas.

 

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E. coli puede sobrevivir en el sedimento de los cauces de arroyos por muchos meses

Estudios por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han confirmado que la presencia de los patógenos de Escherichia coli en las aguas superficiales podría resultar de la capacidad del patógeno de sobrevivir por muchos meses en el sedimento subacuático. La mayoría de las cepas de E. coli no causan enfermedades, pero estos organismos son indicadores usados por los gerentes de calidad de agua para estimar la contaminación fecal del agua. Los resultados de los estudios sugieren que las cepas no patogénicas de E. coli pueden sobrevivir por más tiempo en el sedimento subacuático que en el agua, y han provisto las primeras pruebas publicadas sobre la capacidad de E. coli de sobrevivir durante todo el invierno en el sedimento. Los resultados también indicaron que los patógenos pueden vivir por más tiempo cuando hay niveles más altos de carbono orgánico y partículas finas del sedimento. Cuando los niveles de carbono orgánico son más altos, la temperatura del agua tiene menos probabilidades de afectar la tasa de supervivencia de los patógenos.

Más detalles

Contacto científico:
Yakov Pachepsky, teléfono 301-504-7468, USDA-ARS, Laboratorio de Seguridad Microbiana Ambiental y Alimentaria, Centro Henry A. Wallace de Investigación Agrícola, Beltsville, Maryland.

caption. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Investigadores del ARS han descubierto que los patógenos de E. coli pueden sobrevivir por muchos meses en el sedimento subacuático de arroyos. Esta información podría mejorar la modelación por computadora para determinar la contaminación bacteriana de las aguas superficiales.

 

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Una tableta del chocolate llamado Fortunato Número 4, el cual es un producto de sabor fino, producido de las semillas de un árbol de cacao nuevamente identificado en la parte norte de Perú. Enlace a la información en inglés sobre la foto
Nuevos tipos de cacao que ofrecen sabores únicos han sido identificados por científicos del ARS durante una expedición en Perú, y algún día estos nuevos tipos podrían resultar en la producción de chocolates especiales vendidos basados en su origen geográfica, similares a los vinos

Nuevos sabores podrían resultar de un viaje de colección de cacao en Perú

Nuevos tipos de cacao que ofrecen sabores únicos han sido identificados por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS). Algún día estos nuevos sabores podrían ser vendidos, en forma de chocolates especiales, basados en sus orígenes geográficas, similares a los vinos. Los científicos del ARS colaboraron con científicos peruanos en el descubrimiento de estas nuevas plantas de cacao durante expediciones en la cuenca amazónica de Perú en el 2008 y el 2009. Los investigadores están estudiando 342 especímenes de cacao colectados de 12 cuencas hidrográficas y están clasificando el ADN de los especímenes.

Más detalles

Contacto científico:
Lyndel Meinhardt, teléfono 301-504-1995, USDA-ARS, Laboratorio de Cultivos Perennes Sostenible, Centro Henry A. Wallace de Investigación Agrícola, Beltsville, Maryland.

 

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Última Modificación: 3/6/2013